適合做水煮魚(yú)的魚(yú)有哪些_最適合做水煮魚(yú)的魚(yú)

我們?nèi)粘Ｋ车牡~(yú)中，青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)是最為常見(jiàn)的，價(jià)格也不高，也被稱為四大家魚(yú)，其實(shí)在唐代之前，鯉魚(yú)也是淡水養(yǎng)殖魚(yú)類中的大類，但是因?yàn)樘苹适倚绽?如李世民)，所以鯉魚(yú)的養(yǎng)殖，捕撈，銷(xiāo)售均被禁止，這也使得最后四大家魚(yú)中找不到鯉魚(yú)的身影。

在四大家魚(yú)中青魚(yú)和草魚(yú)長(zhǎng)得相似，鰱魚(yú)和鳙魚(yú)長(zhǎng)得相似，如果是做火鍋魚(yú)的話，青魚(yú)和草魚(yú)屬于首選項(xiàng)，很多人對(duì)于草魚(yú)和青魚(yú)有點(diǎn)傻傻分不清，其實(shí)從生活層面來(lái)說(shuō)，青魚(yú)和草魚(yú)根本不是同層水面，一個(gè)在下層專食螺蚌等水底動(dòng)物，這是青魚(yú)，而草魚(yú)則生活在中層水面，只食水草的是草魚(yú)。

另外從身體顏色上來(lái)看，青魚(yú)是呈現(xiàn)一種青黑色，而草魚(yú)的顏色較淺，鱗片也不一樣，草魚(yú)的鱗片是有規(guī)則的網(wǎng)線狀，再看頭部，青魚(yú)的頭部像尖錐一樣，窄而長(zhǎng)，草魚(yú)頭部短而寬，而且草魚(yú)的嘴是圓弧形的，這些大家在菜市場(chǎng)購(gòu)魚(yú)是可以留意到。

說(shuō)起火鍋魚(yú)，一鍋紅油翻滾過(guò)的麻辣鮮香的沸騰魚(yú)是火鍋魚(yú)中最負(fù)盛名的，四大家魚(yú)中只有草魚(yú)般配得起沸騰魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)切魚(yú)片時(shí)候可以順便剔掉肌間刺，還可以切掉體側(cè)腥味大的紅肌，再加上麻辣味道的掩蓋，土腥味會(huì)變得比較小。最重要的一點(diǎn)是，魚(yú)片比整魚(yú)更容易控制火候，保持魚(yú)肉的鮮嫩。其實(shí)沸騰魚(yú)的創(chuàng)辦至今天時(shí)間很短，短短不過(guò)幾十年，沸騰魚(yú)已經(jīng)深植人心，曾經(jīng)一度沸騰魚(yú)在北京流行至極，坊間對(duì)于沸騰魚(yú)的傳聞是純屬偶然：

說(shuō)一個(gè)漁夫打魚(yú)歸來(lái)，準(zhǔn)備烹魚(yú)下飯。油已下鍋，碰巧這時(shí)有顧客來(lái)買(mǎi)魚(yú)，漁夫只好放下鍋鏟出來(lái)稱魚(yú)。剛打發(fā)走這位買(mǎi)主，又來(lái)了一位餐館老板要買(mǎi)魚(yú)，這時(shí)鍋里的油已經(jīng)燒得很燙了，漁夫本想找一個(gè)盛器把油倒出來(lái)，等買(mǎi)賣(mài)做完以后再烹魚(yú)，但一時(shí)又找不著合適的盛器，情急之下就把熱油倒在裝有生魚(yú)片的盆里。滾燙的熱油入盆后立即沸騰起來(lái)，散發(fā)出一股濃郁的香味。餐廳老板見(jiàn)狀靈機(jī)一動(dòng)，一個(gè)大膽的想法在腦子里蹦了出來(lái)。他回去后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，最終推出了這樣一款創(chuàng)新菜，取名為“沸騰魚(yú)”。

沸騰魚(yú)和水煮魚(yú)不同，水煮魚(yú)要將魚(yú)片煮至四五發(fā)熟之后再澆熱油，而沸騰魚(yú)直接是熱油澆出來(lái)的，現(xiàn)在大多數(shù)水煮魚(yú)或沸騰魚(yú)混為一談，只要照顧到了麻辣鮮香的味道就是沸騰魚(yú)，在家庭版的沸騰魚(yú)中為了方便省事，將魚(yú)片略煮一下再澆熱油最好。

沸騰魚(yú)的要點(diǎn)畫(huà)圈的地方有三處，一是燙魚(yú)片的香辣油的制作，二是魚(yú)片的滑嫩，三是最后的吡油步驟，油溫的控制。

食材：姜 蒜 蔥 胡椒粉 鹽 白糖 干辣椒 花椒 大白菜 郫縣豆瓣

炸香油準(zhǔn)備食材：山柰、八角、桂皮、茴香、豆蔻、丁香、花椒、白芷、香葉、桂皮

烹飪步驟：將魚(yú)打成片，拌鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻腌制10-20分鐘；

起鍋熱油至六成熱，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入干紅辣椒節(jié)炸至棕紅色，改用小火，山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進(jìn)去浸炸出香味，再加點(diǎn)清水熬制二十分鐘；

濾去料渣，即得香辣湯底；

現(xiàn)在起鍋炒打底的菜，家里只剩下大白菜了，如果有青筍豆芽就更好了，將大白菜炒一下后墊在裝沸騰魚(yú)的器皿中；

起鍋將熬好的香辣湯底倒入，煮開(kāi)之后倒入腌制好的魚(yú)片煮五分鐘左右，魚(yú)片轉(zhuǎn)白色即可；

將它們倒入到鋪了大白菜的大盤(pán)中， 準(zhǔn)備最后一個(gè)步驟呲油；

將干辣椒焯一下水后撈起，焯水的目的是在炸辣椒是不會(huì)糊掉，而且香味會(huì)更濃烈一些；

焯好水的干辣椒撈起來(lái)，將鍋內(nèi)水倒掉，入油，炸香蔥姜蒜干辣椒和花椒，如果有青椒更好，青椒會(huì)增加麻味；

喜歡蒜味濃的可以切一些蒜放到鋪好魚(yú)片的大盆中，待鍋中炸出的辣椒和花椒香味散出關(guān)火將熱油澆上；先讓盆里的魚(yú)片沸騰一會(huì)兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節(jié)、花椒粒，就可以食用了。