清燉花鰱的高清圖片,清燉花鰱魚(yú)的做法大全家常

拆燴鏈魚(yú)頭現(xiàn)在是四大菜系之一的蘇菜中的傳統(tǒng)名菜，淮揚(yáng)風(fēng)味菜作為蘇菜的重要組成部分，代表菜品大概占了蘇菜的半壁江山。古法拆燴鰱魚(yú)頭創(chuàng)始于清朝末年，一直流傳至今。頭，先劈成兩片洗凈，燒煮后拆掉骨頭，魚(yú)肉內(nèi)放足油、鹽、蔥、姜調(diào)味，再將蟹肉、雞肉、肝及香菇、蝦仁、雞湯、火腿等一起燒燴，至熟爛香味四溢時(shí)起鍋裝盤(pán)。此魚(yú)頭鹵汁稠白，肥嫩鮮美，不愧鎮(zhèn)江一絕。

相傳在清末年間，鎮(zhèn)江城里有一個(gè)財(cái)主，雇用民工為其建造樓房，喝令限期完工，但一天三餐質(zhì)量極差，民工憤然。一天正逢其妻生日，他請(qǐng)來(lái)名廚辦酒席，買(mǎi)了一條十余斤重的花鏈魚(yú)，要廚師將魚(yú)肉段做菜上席，將魚(yú)頭煮給民工吃。廚師按照財(cái)主的吩咐，將魚(yú)頭剁下一劈兩，先放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚(yú)骨，加鮮湯烹制成菜。民工吃后感到魚(yú)肉肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱(chēng)贊廚師手藝高超。后來(lái)廚師回到店里，繼續(xù)用鰱魚(yú)頭做菜，在選料和制法上加以改進(jìn)，在店里掛牌供應(yīng)“拆燴鏈魚(yú)頭”這道菜。顧客品嘗后都覺(jué)得此菜鮮美異常。不久各家菜館紛紛模仿制作，該菜由此名揚(yáng)江蘇，成為鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)最著名的一款菜肴。

花鰱魚(yú)頭是指的鳙魚(yú)魚(yú)頭，就是俗稱(chēng)的胖頭魚(yú)。南方的魚(yú)生活在活水中，水的流動(dòng)性很強(qiáng)，魚(yú)的品質(zhì)也高于死水中養(yǎng)殖的魚(yú)。

原料：花鏈魚(yú)頭1個(gè)（重約2250克），菜心24棵，筍片50克，水發(fā)香菇30克。

調(diào)料：蔥、姜各10克，紹酒50克，精鹽5克，熟豬油500克（約耗150克），肉骨湯750克，味精、胡椒粉、濕淀粉各少許。

制法：

一、將鰱魚(yú)頭去鰓，去魚(yú)鱗、清洗干凈；用到從下顎處劈成兩半，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，放入蔥結(jié)、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開(kāi)，移小火上窩10分鐘。

二、用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚(yú)面朝下，右手將魚(yú)骨一塊塊拆去，將拆骨的魚(yú)頭魚(yú)面朝下放在竹墊上。

三、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心斷生，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒兒分鐘后，將菜心取出，放在湯盤(pán)中襯底。

四、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煽出香味，將魚(yú)頭肉、筍片、香菇放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開(kāi)后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上即成。

花鰱魚(yú)學(xué)名鳙魚(yú)，又稱(chēng)黃鏈、胖頭魚(yú)，形目鯉科?；桇~(yú)體長(zhǎng)一般20~40cm。體型側(cè)扁稍高。頭很大，吻鈍而寬圓；口很寬，上唇中部很厚；眼較小，位置特別低。從腹鰭基底至有腹棱；胸鰭末端伸越腹鰭基底。側(cè)線鱗96~10片。體背部暗黑色，腹部銀白色，體側(cè)有許多不規(guī)則黑斑。分布于水的中上層，濾食浮游生物。分布于我國(guó)各水系，為重要養(yǎng)殖對(duì)象。

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