譚家菜的代表名菜圖片—譚家菜經(jīng)典菜品

在諸多令人嘖嘖稱(chēng)贊的“官府菜”已隨著歷史的沉浮而消逝的今天，“譚家菜”依然熠熠生輝，以獨(dú)特的美食構(gòu)造，跳躍于人們的舌尖，這不能不說(shuō)是一件異事。

過(guò)去的北京，冠蓋如云，他們大多資金雄厚，生活奢侈，高官巨賈們 “家蓄美廚，競(jìng)比成風(fēng)”，官府菜逐漸形成。

民國(guó)初，官府菜尤為興盛，多以“私房菜”出現(xiàn)，它們選址低調(diào)而隱蔽，抑或胡同里的四合院，抑或僻靜的公園，抑或是湖邊屋舍……均是幽靜雅致之所。

這里面，“譚家菜”首屈一指。

那時(shí)候，北平的大街小巷流傳著這樣一句話，“私家名廚，勝于菜館”，“戲界無(wú)腔不學(xué)"譚"（指譚鑫培），食界無(wú)口不夸"譚"（指譚家菜）”，就是對(duì)譚家菜最大的褒揚(yáng)。

據(jù)曾經(jīng)品嘗過(guò)譚家菜的文學(xué)家梁實(shí)秋記載：“譚家在西單牌樓機(jī)織衛(wèi)，普普通通的住宅房子。院子不大，書(shū)房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約需十天前預(yù)定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番。不過(guò)這一規(guī)定到了抗戰(zhàn)前幾年已不再能維持?！勑τ续櫲濉膱?chǎng)面難得一見(jiàn)了……魚(yú)翅確實(shí)是做得出色，大盤(pán)子，盛得滿，味濃而不見(jiàn)配料，而且煨得酥爛無(wú)比。當(dāng)時(shí)的價(jià)錢(qián)是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。”

譚家菜最初位于機(jī)織衛(wèi)胡同，該處并不引人注目，但生意從未冷清過(guò)。而且譚家菜每天只做兩桌菜，需10天前預(yù)訂。即便價(jià)格不菲，依然有人愿意為了大快朵頤而一擲千金。

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，講求味道鮮美、質(zhì)地軟嫩，口感醇厚、綿潤(rùn)、本色，中正和平，自成菜系，有菜品近三百種，以海味菜最有名。

除黃燜魚(yú)翅外，其"清湯燕窩"也頗為獨(dú)道。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營(yíng)養(yǎng)受到很大的損失。這個(gè)菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開(kāi)，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

譚家菜在講究美食的同時(shí)，講究美器，大部分菜品用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講衛(wèi)生。

進(jìn)入譚宅，室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。

正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出"人類(lèi)飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。

要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無(wú)論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃譚家菜。曾有很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。

譚家菜由清末官僚譚宗浚所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），故而“譚家菜”又稱(chēng)“榜眼菜”。譚宗浚一生酷愛(ài)珍饈佳肴，他的兒子譚瑑青承繼家傳，父子均著意飲食，以重金禮聘京師名廚，研究新菜品，將廣東菜與北京菜融合而自成一派。

譚瑑青，精于填詞。長(zhǎng)期在京居住，與京華詞人、學(xué)者，以及粵籍名流，日相往還，為文酒之會(huì)。他的如夫人又特別會(huì)做菜，所以在早期做議員時(shí)，經(jīng)濟(jì)寬裕，三天兩頭在家中請(qǐng)客。

客人來(lái)時(shí)，都帶有一、兩樣書(shū)畫(huà)，來(lái)了先在客廳中談?wù)撹b賞，看看每個(gè)人帶的東西，品題一番，然后就入座飲宴。后來(lái)常去的老朋友們，越吃越愛(ài)吃，但又覺(jué)得不好意思老是白吃，便大家湊公份，托其代為經(jīng)營(yíng)。進(jìn)而別人請(qǐng)客，也在他家中設(shè)宴，同時(shí)總給主人送一份請(qǐng)?zhí)！袊?guó)餐飲界的私家會(huì)館、飲食沙龍由此發(fā)端。

到了三十年代，“譚家菜”更是名聲大震，當(dāng)時(shí)的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，更以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗“譚家菜”為快。

近人東莞?jìng)愓苋缑瘛恫貢?shū)記事詩(shī)》有一首道：玉生儷體荔村詩(shī)，最后譚三擅小詞，家有嬴金懶收拾，但傳食譜在京師。有人做了“譚饌歌”“（譚）翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。饌聲或一紐轉(zhuǎn)，爾雅不熟奈食何?！备腥顺粤俗T家菜燕翅席后，發(fā)出“人類(lèi)飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。還有人曾借這樣一句古話，來(lái)形容吃罷譚家菜燕翅席后的心情：“觀止矣，雖有他樂(lè)，不敢請(qǐng)矣?！?/p>

隨著譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，其女譚令柔主持、家廚彭長(zhǎng)海掌灶繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。后來(lái)，搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營(yíng)。一九五四年，“譚家菜”遷往“恩承居”。一九五八年，“譚家菜”進(jìn)駐北京飯店。

時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來(lái)，并獲得了新的發(fā)展。作為官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。

從中國(guó)烹飪歷史角度說(shuō)，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。

本人極不贊成窮奢極欲，食用魚(yú)翅、熊掌之類(lèi)野物，但“譚家菜”確實(shí)以此物名世。

本文圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。