北京炒肝最正宗做法_北京炒肝的做法在家做炒肝

提到老北京早餐神仙CP組合，您會想起什么呢？當(dāng)然是老北京炒肝跟肉包子了。這里說的老北京炒肝，不是真正意義上的炒，而是煮出來的！ 據(jù)傳說，最早老北京炒肝的名字叫做“清湯雜碎”，（當(dāng)時豬心肝肺腸什么都有）李蓮英出宮游玩吃了以后覺得不錯獻給慈禧太后，慈禧太后嘗過以后說要是只有肝和腸味道就好了。從此，清湯雜碎就且只有肝和腸兩種。過去肝比腸貴，店伙計要是見熟人來才多給盛幾塊肝，否則腸的量比較多，叫炒肝比較好聽，就一直沿用至今。 說到老北京炒肝強烈推薦前門鮮魚口的天興居，您要是到北京來，一定要去嘗一嘗那小味兒真地道呀！ 今天就和大家分享一下老北京炒肝和包子的家常做法，供您參考。

By 天蝎座小菜姬

• 豬大腸 350g
• 豬肝 250g
• 大蒜 2頭
• 花椒 八粒
• 大料 兩個
• 姜 一塊
• 大蔥 半根
• 花椒 十粒
• 鹽 兩匙
• 醬油 一匙
• 老抽 一匙
• 紅薯淀粉（勾芡用） 5湯勺
• 面粉（洗肥腸） 兩匙
• 料酒（煮腸） 兩匙
• 面粉（包子用） 1000克
• 酵母 3克
• 溫水 300克
• 豬肉餡 1000克
• 大蔥（拌餡用） 2根
• 姜 3大片
• 料酒 3勺
• 黃醬 1勺
• 鹽 2克
• 雞精 1克
• 十三香 1克
• 花椒面 1克
• 生抽 1勺
• 老抽 1勺
• 鹵肉包 1個
• 胡椒粉 1克
• 白醋(洗腸用） 30ml

1、豬大腸清洗一下備用

2、將豬大腸翻過來摘去多余的肥油和淋巴結(jié)加入白面和白醋，反復(fù)揉搓清洗

3、再將豬大腸翻回來，重復(fù)上面步驟，再用清水洗干凈，直至細長的水清澈為止

4、將豬大腸涼水下鍋，加入蔥姜料酒焯水備用

5、焯好水的豬大腸撈出備用

6、將豬大腸放入高壓鍋內(nèi)，依次加入清水調(diào)料包，蔥姜料酒黃豆醬油老抽黃醬，高壓壓制20分鐘

7、取一個盆，將肉餡加入盆內(nèi)，依次加入蠔油料酒生抽，老抽十三香，花椒面香油，食用油鹽，雞精

8、蔥姜切末備用

9、再加入姜末攪勻

10、加入蔥末（先不用拌，包包子的時候現(xiàn)拌即可）

11、取一個大盆加入面粉酵母粉

12、加入溫水，揉成光滑不粘手的面團備用

13、將面團整理成長條，再揪成劑子備用

14、將劑子搟成中間厚，兩邊薄的大片，加入肉拌好的肉餡包成包子

15、涼水下鍋，壁子上刷油，放入包子，蓋上蓋子，醒發(fā)30分鐘

16、待包子拿起重量變輕，體積變大，開火蒸20分鐘，再悶三分鐘，即可出鍋

17、豬肝洗凈切柳葉片洗去血水，備用

18、起鍋燒水水開下入豬肝，迅速劃散

19、變色立刻撈出備用

20、鹵好的豬腸子，切頂針塊備用

21、大蒜切成蒜碎備用

22、紅薯淀粉加入清水，制成水淀粉備用

23、起鍋燒油，下入蔥姜大料，花椒煸炒出香味

24、在下入黃醬

25、下入一部分蒜粒煸炒

26、加入煮大腸的（一部分）湯和清水，大火燒開，去除料渣，不要

27、下入豬大腸

28、加入鹽

29、加入胡椒粉

30、加入豬肝

31、分多次坡入水淀粉，再充分攪勻，直至湯汁粘稠，下入蒜粒攪勻，關(guān)火即可

32、最后上個成品圖，老北京早餐神仙cp組合 炒肝&包子完成，感謝收看！

1.我這里給大家介紹的是比較家常的做法，老北京炒肝的做法講究很多，各家的做法也相對不同。比如，煮腸的水必須是干香菇和干口蘑泡發(fā)的水。 2.大腸的清洗比較麻煩，您可以去熟食店或大型的超市，購買熟制的即可。 3.還有就是關(guān)于喝炒肝的時候，有的人說要轉(zhuǎn)著碗吸溜著喝，根據(jù)個人喜好不同拿勺吃也沒問題。相傳舊時后腳夫們吃飯為了節(jié)省時間，搶著去拉腳多掙錢，炒肝又太熱，轉(zhuǎn)著碗喝不燙嘴，才留下了這個習(xí)慣。

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