泡菜的制作方法 家用_泡菜的制作方法 家用簡(jiǎn)單

酸菜是一個(gè)非常開胃下飯的菜，每個(gè)地方做酸菜的方法都不一樣。四川酸菜深受人們的喜愛，比如常見的酸菜魚、酸菜口味的方便面等都是用的四川口味的酸菜。很多人覺得四川酸菜的做法很神秘，其實(shí)并不是，四川酸菜的做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單。今天就給大家分享我家用了30年的老方法，泡出來(lái)的酸菜又酸又脆，放一年都不會(huì)壞。

首先準(zhǔn)備一些專門做四川酸菜的青菜，把它一片片地掰下來(lái)，清洗干凈。因?yàn)檫@個(gè)青菜很容易積淤泥，所以清洗的時(shí)候一定要仔細(xì)一點(diǎn)。把清洗干凈的青菜放在筲箕里晾干多余的水分，中間有老根的部分，去皮之后也可以用來(lái)泡。

接著準(zhǔn)備一個(gè)小刀，從根莖的地方劃成兩半，不要?jiǎng)澊@樣晾曬的時(shí)候就會(huì)非常方便。然后準(zhǔn)備一個(gè)衣架，把青菜掛在衣架上，青菜葉子之間要留一些間距，這樣風(fēng)干得更快一些。把它掛在通風(fēng)處或者太陽(yáng)底下，晾曬2天左右。

這是2天后的樣子，青菜變得非常的軟。青菜不曬軟，做出來(lái)的酸菜就不夠爽脆，所以這一步是必不可少的，接下來(lái)就可以泡了。

準(zhǔn)備一個(gè)壇子，我這是新買的壇子，所以清洗起來(lái)就會(huì)麻煩一點(diǎn)。先用清水沖洗一下，然后用清潔劑把壇子里里外外都擦洗一下，這一步主要是清洗掉壇子上殘留的雜質(zhì)和灰塵。然后用清水沖洗干凈，一定要多沖洗幾次，這樣才能把清潔劑的殘留清洗掉。

然后倒入一些涼白開，轉(zhuǎn)動(dòng)壇子，讓涼白開帶走里面殘留的生水。大家也可以把壇子清洗干凈之后把它晾干，只是那樣比較費(fèi)時(shí)。把涼白開倒出去，再倒入一點(diǎn)52度以上的高度白酒，還是轉(zhuǎn)動(dòng)壇子，讓壇子內(nèi)部全部都沾到白酒，這一步主要是給壇子殺菌，這樣酸菜就不易變質(zhì)。

然后把白酒倒出去，加入200克食鹽、5斤涼白開，水和鹽的比例為1斤水加40克鹽，這里的水一定要用涼白開或者礦泉水，不建議用自來(lái)水，自來(lái)水容易壞。然后蓋上蓋子，靜置2小時(shí)，讓鹽融化。

接著準(zhǔn)備一碗老鹽水，這個(gè)老鹽水起著酵母的作用，讓酸菜熟得更快一點(diǎn)。所謂老鹽水，就是家里泡了一年以上的鹽水，一般四川家庭都會(huì)有。沒有這個(gè)老鹽水的可以不加。

2小時(shí)后把老鹽水倒入壇子里，加一點(diǎn)生姜，這個(gè)生姜洗干凈之后也要晾干表面的水分。一把大蒜、一點(diǎn)小米辣，喜歡辣一些的可以多加一點(diǎn)，小米辣主要是提味。一點(diǎn)冰糖，冰糖會(huì)讓酸菜更加的爽脆，再倒入一點(diǎn)高度白酒殺菌，防止鹽水生花。一點(diǎn)青花椒，青花椒不僅增香，也有防止鹽水生花的作用。用一雙無(wú)水無(wú)油的筷子把鹽水?dāng)嚢杈鶆颍褯]有融化的鹽攪散。

然后把青菜放進(jìn)壇子里，戴上手套，把青菜壓一壓，讓青菜全部浸泡在鹽水里，這樣才不會(huì)壞。如果鹽水不夠可以再加一些，這里加的還是1斤水40克鹽兌成的鹽水，不是清水，因?yàn)辂}的量不足的話就容易壞。

接著給壇沿加入一點(diǎn)水，注意不要讓生水濺入壇子里了，蓋上蓋子密封起來(lái)發(fā)酵。可以給壇沿加一些鹽，這樣壇沿就不會(huì)發(fā)粘了。放在陰涼處讓它發(fā)酵一個(gè)月以上，時(shí)間越久會(huì)越好吃。這個(gè)壇沿水一定要保持它是滿的。因?yàn)樗謺?huì)蒸發(fā)，所以一般一周左右就需要再次加水。壇沿沒有水，空氣進(jìn)入壇子里酸菜就會(huì)壞，并且一個(gè)月就要清洗一次壇沿。

1個(gè)月之后酸菜已經(jīng)泡好了，時(shí)間再久一些顏色會(huì)更深。這樣做出來(lái)的酸菜煮上一鍋酸菜魚 那叫一個(gè)好吃。當(dāng)我們吃掉一些酸菜之后會(huì)再次補(bǔ)一些青菜進(jìn)去，每加一次青菜就需要再加一些鹽。只加菜不加鹽也會(huì)把鹽水弄壞。壇子里的鹽水用得越久，泡出來(lái)的酸菜會(huì)越好吃。如果要加水，依然是加鹽水。

這樣做出來(lái)的四川酸菜又酸又脆又好吃，放一年都不會(huì)壞。喜歡的朋友可以收藏或者轉(zhuǎn)發(fā)，有空的時(shí)候做做看吧。喜歡我的美食，記得點(diǎn)贊、關(guān)注我喲。

蜜豆小貼士：選青菜的時(shí)候盡量選擇嫩一點(diǎn)的，這樣做出來(lái)的酸菜吃起來(lái)就會(huì)更爽脆，沒有太重的纖維感。沿壇水一定要一周加一次，保證壇沿里是有水的，不然酸菜就容易壞。做酸菜的整個(gè)過(guò)程不要沾到油了，泡菜或者腌菜一旦沾了油就容易壞。