榨菜怎么腌制方法;榨菜怎么做的脆嫩爽口

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。喜歡這篇文章請關注我們 頭條號 / 老街美食 ！

榨菜

一、準備食材

1、菜頭 27斤

2、碘鹽 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜頭切小塊

1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗干凈。

泡鹽脫水

2、這個過程很重要，放罐子里，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢后將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。

倒出水分

3、二天后開罐，這個時候可以看到罐子里的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子里的水分倒出！然后繼續用手使勁往里面擠壓菜頭，擠壓多次后，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這里也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用設備來的，所以我們沒有專業的設備只能用我們的雙手來擠壓！）

再次檢查

4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！

第三次擠壓

5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，并將水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關系，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為腌制時間到90天了，菜頭的味道是最好的。

腌制泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料。

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