香干馬蘭頭是哪里的特色菜(馬蘭頭炒香干怎么做好吃竅門(mén))

香椿頭。

菊花腦。

薺菜頭。

南京野菜多種多樣。

南京人向來(lái)有吃野菜的傳統(tǒng)，甚至能將野菜端進(jìn)豪門(mén)盛宴。

春季，萬(wàn)物萌發(fā)，綠意盎然，大自然已經(jīng)備好了各種野菜，靜靜長(zhǎng)在地里等人挖掘。南京人向來(lái)有吃野菜的傳統(tǒng)，甚至能將野菜端進(jìn)豪門(mén)盛宴。曹雪芹就把野菜“請(qǐng)”進(jìn)了大觀園，寫(xiě)在了《紅樓夢(mèng)》里——?jiǎng)⒗牙褞е瞎卟巳ベZ府，“姑娘們天天山珍海味的，也吃膩了，吃個(gè)野菜兒……”

“南京一大怪，不愛(ài)葷菜愛(ài)野菜”。很多人都聽(tīng)過(guò)這句民間俗語(yǔ)，其實(shí)，南京人不怪，怪只怪這里的野菜太好吃了。在上千年不見(jiàn)硝煙的“餐桌爭(zhēng)艷”中，南京人選出了經(jīng)典的野菜組合“七頭一腦”——枸杞頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、豌豆頭、小蒜頭、苜蓿頭和菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤(pán)里鬧騰上一回，無(wú)論是從視覺(jué)還是味覺(jué)上，都能帶來(lái)提神醒腦、健康養(yǎng)生的奇效。

香椿頭的性質(zhì)和榴蓮有一點(diǎn)兒像：愛(ài)的人愛(ài)到骨頭里去，嫌的人無(wú)論如何也接受不了這味道。這都?xì)w因于其所含的揮發(fā)性芳香物質(zhì)——香椿素。南京老字號(hào)菜館綠柳居總經(jīng)理王堃告訴記者，香椿最妙的烹制方法便是香椿炒蛋，雞蛋可以吸收掉一些香椿刺鼻的香味，濃淡相宜。不過(guò)，香椿芽易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體血紅蛋白結(jié)合，引起高鐵血紅蛋白癥，因此香椿食用前一定要焯水，并冷水過(guò)涼。

薺菜頭則是野菜中人見(jiàn)人愛(ài)的“小可愛(ài)”。就連辛棄疾這樣的大詞人，也在《鷓鴣天》中提到它：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。平岡細(xì)草鳴黃犢，斜日寒林點(diǎn)暮鴉。山遠(yuǎn)近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！彼j菜鮮潤(rùn)香口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可炒、可煮、可燉、可作餡。唐代的“春盤(pán)”、宋代的“春餅”，主要成分都包含薺菜，“春日春盤(pán)細(xì)生菜”“盤(pán)裝薺菜迎春餅”……都表明了薺菜有多么受歡迎。

馬蘭頭是南京人心頭的朱砂痣，用“南京蔬菜達(dá)人”龔乃保（《冶城蔬譜》的作者）的話來(lái)說(shuō)，“馬蘭頭與他菜不同，頗能獨(dú)樹(shù)一幟?！蓖鯃艺f(shuō)，馬蘭頭常見(jiàn)的食用方法是做“馬蘭頭拌香干”，馬蘭頭焯水過(guò)后沁出一層香味，在細(xì)細(xì)切碎的過(guò)程中，香味又增加一層，拌上香干丁、淋上麻油，立刻讓人垂涎欲滴。清代資深“吃貨”袁枚，還曾在《隨園食單》里介紹過(guò)另一種吃法——“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食”。

中國(guó)人講究食藥同源，“七頭一腦”中也有常見(jiàn)的中藥。例如苜蓿頭。苜蓿中含有大量的鐵元素和B族維生素，可作為治療貧血的輔助食品。南京飲食文化學(xué)者馬學(xué)仁每年春天都要帶著老伴兒去紫金山腳下尋找苜蓿頭，做一道極其鮮嫩的“素炒苜蓿頭”。“炒苜蓿頭一定要用旺火急炒，而且要先下鹽后下菜，這樣才能留著其中的鮮味?！彼f(shuō)。

在眾多野菜中，最特別的便是菊花腦，別的都被稱之為“頭”，唯有它被稱為“腦”。馬學(xué)仁告訴記者，這是因?yàn)槔夏暇┓Q小孩兒玩水為“澇水”。野菊的嫩莖葉出售必須帶水，否則很快就會(huì)枯萎，因此人們賦予其“菊花澇”的名字。然而，因?yàn)楹芏嗳瞬恢溆蓙?lái)，誤將南京方言中的“菊花澇”寫(xiě)成“菊花腦”。

南京擁有多樣的地形，有山地、丘陵、平原、湖沼，縱橫交錯(cuò)，十分適合野菜的生長(zhǎng)，導(dǎo)致野菜資源多種多樣。不論是這個(gè)“頭”，還是那個(gè)“頭”，形容的都是掐尖莖類野菜最新出的那一小段嫩芽，吃的就是個(gè)中的“嫩”。

南報(bào)融媒體記者 鄧建鷹攝