豬血煮豆腐后半部分是什么、豬血煮豆腐打一個(gè)成語(yǔ)
浙江在線特約作家 三川
敲下題目，首先想到的并非成語(yǔ)茹毛飲血，而是國(guó)父孫中山。
孫先生一生儉樸，對(duì)吃食一道并無(wú)特別的講究，唯獨(dú)對(duì)豬血情有獨(dú)鐘，甚至將它寫進(jìn)了《建國(guó)方略》，號(hào)召積貧積弱的國(guó)人以此為補(bǔ)，奮勇前行。
初聞此事，心中一直存疑。及至讀到《孫文學(xué)說(shuō)·知易行難》，白紙黑字，讓人不得不信：“吾往在粵垣，曾見(jiàn)有西人鄙中國(guó)人食豬血，以為粗惡野蠻者。”其實(shí)，孫先生不僅“曾見(jiàn)”，而且愛(ài)吃，是豬血的有力推手，力證吃豬血“不特不為粗惡野蠻，且極合于科學(xué)衛(wèi)生”，“豬血含鐵質(zhì)獨(dú)多，為補(bǔ)身之無(wú)上品”。可以想象，孫先生當(dāng)年倡導(dǎo)暴力革命，或許就是從豬血湯里受到的啟發(fā)。因?yàn)椴还茉趺凑f(shuō)，革命總是與血色緊密相連的。
當(dāng)然，此乃一家之言。追溯歷史，且不說(shuō)連肉帶血一起生食的洪荒時(shí)代，即便是熟食出現(xiàn)以后，先民也熱衷于血食。漢代《釋名·釋飲食》有“血腦，以血作之”的記載。唐玄宗當(dāng)年賞給安祿山的“熱洛河”，是用鹿血和鹿腸制作的。《東京夢(mèng)華錄》和《武林舊事》等書中記載宋代汴京和臨安市肆的“血羹”、“血臟面”、“血粉羹”、“美醋羊血”、“血糊齏”等，分別為豬、羊血食。
在種種血食之中，雞血量少，最是鮮美。殺雞時(shí)，拿個(gè)小碗放上淺淺的水，再舀一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用來(lái)接血。凝固之后，用開水泡一泡，就是不錯(cuò)的食材。過(guò)年時(shí)節(jié)，家中要?dú)⑷浑u，湊成的雞血恰好能炒一盤。其味之鮮香，真抵得過(guò)日思夜盼的豬頭肉。
市售的雞血不多，倒是包裝得像脫脂豆腐的鴨血很容易買到，尤受火鍋一族的喜愛(ài)。不過(guò)，那種鴨血除了模樣好看外，吃口發(fā)硬，絲毫沒(méi)有原生態(tài)鴨血的柔滑之感，滲雜使假的甚至一夾就碎，很讓人失望。
如此，我們便會(huì)念念不忘那只可愛(ài)的年豬，以及年豬為我們獻(xiàn)身之后的豬血。
宰豬放血，多用木盆承接。木盆，俗稱“血盆”，杉木特制，敞口淺底，涂著朱漆。宰殺前，家母會(huì)把木盆洗涮干凈，倒進(jìn)半盆溫水，舀入一勺粗鹽──水量不宜太少，少則血老；水溫也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會(huì)瞬間將血燙熟，血水分離。
宰殺時(shí)，屠夫會(huì)在下刀用力處拍一拍，以免毛發(fā)等雜物掉落血盆。瞬間，刀進(jìn)血流，聲嘶力鳴──熱血遇到鹽水，便會(huì)迅速凝固。漸漸地，豬血放完了，豬后腿踢騰一下，回光返照，四周歸于平靜。
豬血凝固、加熱、成型的過(guò)程，稱作“緊血”。用菜刀將它劃成“井田”狀，那一個(gè)個(gè)清晰可見(jiàn)的小氣泡，凝固著豬生的所有嘆息。
如果說(shuō)，豬果真是六畜中最早被人馴養(yǎng)的動(dòng)物，那么，不論生喝還是熟吃，豬血應(yīng)當(dāng)是人們最早有意識(shí)采集的血食。何況，豬的體量大，鮮血自然比雞、鴨多，人們便可根據(jù)各自的喜好烹食各種美味佳肴。
“吃豬血，拉黑屎”是坊間歇后語(yǔ)，形容此事立竿見(jiàn)影。豬血烹食簡(jiǎn)單，炒、涮、煲均可，如豬血湯、豬雜湯、酸菜燉豬血等等。但最家常的，還是豬血燉豆腐──入鍋時(shí)紅白相間，煮一煮便黑白分明，是食物中的黃金搭檔，不僅是山民的最愛(ài)，也是孫文先生力推的家常美味。
豬血燉豆腐，南北皆有，烹法不下百種。家母擅烹，簡(jiǎn)潔明了：生姜、紅辣椒切絲，蔥白切段；老豆腐切片，用豬油兩面烤黃，起鍋備用；再用余油煸一煸生姜和辣椒。舀兩碗清水，加三二片臘肉（若用高湯，則無(wú)需臘肉調(diào)味）。燒至水開，放紅、白豆腐和少許料酒；湯滾之后，文火慢燉10分鐘。上桌前，加蔥段（亦可用香菜、蒜葉替代），剜一勺豬油。若能撒一點(diǎn)點(diǎn)胡椒面，味則更鮮更美。
農(nóng)家宰豬，不僅要請(qǐng)本家族人吃頓“殺豬飯”，還要給左鄰右舍送碗豬血燉豆腐──盡管只是一小碗，但禮輕意重。反觀現(xiàn)代城市，鄰里之間的食尚往來(lái)渠道已被防盜門、防盜窗的鐵柵和警惕的目光一刀切斷，甚至有人在此住了十多年，竟然連隔壁鄰居姓什么都不知道！
按中醫(yī)“以形補(bǔ)形”理論，豬血是可以補(bǔ)血的。至于豬血清肺，恐怕只是坊間傳聞。《本草綱目》只說(shuō)它“咸、平、無(wú)毒”，主治“生血，療賁豚暴氣，及海外瘴氣”，并無(wú)只字說(shuō)豬血有益肺臟。不過(guò)，動(dòng)脈硬化、記憶力減退的老人，常食豬血燉豆腐還是有效的。因?yàn)樨i血和豆腐都含有卵磷脂，進(jìn)入人體后會(huì)釋放乙酰膽堿，從而促進(jìn)筋骨的活絡(luò)和思維的敏捷。
豬血是下水中的賤物，身價(jià)與老豆腐相當(dāng)。更難得的是，豬血還是葷料中的素食，有“血液清潔濟(jì)”之譽(yù)，烹食之后竟無(wú)“三高”之憂。平日里，也能見(jiàn)到一些攤頭、肉店售賣豬血，但很少有買食的沖動(dòng)──不是不想，而是不敢。因?yàn)楝F(xiàn)今的屠宰場(chǎng)多在城鄉(xiāng)結(jié)合部，不僅屠宰環(huán)境差強(qiáng)人意，而且屠夫接血毛里毛糙──一根豬毛敗壞一鍋美食之事，是經(jīng)常發(fā)生的。
時(shí)光老去，年節(jié)淡然，還有多少人記得那頭年豬和那盆豬血呢？
