大頭菜餡是焯水還是用鹽殺;大頭菜餡是焯水還是用鹽殺水好
本文導(dǎo)讀：豬肉大頭菜餡的玉米面菜團(tuán)子，我小時(shí)候經(jīng)常的吃的一道美食，已經(jīng)有很多年沒有吃了，如今再次品嘗果然還是那個(gè)味，看著手里的菜團(tuán)子，兒時(shí)的景象就出現(xiàn)在了眼前。
在我小的時(shí)候，正處在物資比較匱乏的年代，那時(shí)候的白面是需要按月限量供應(yīng)的，但玉米面兒是不限量的，在那個(gè)年代不是你有錢就可能買到食品的，必須要憑票供應(yīng)，買糧需要糧票，買肉需要肉票，買布也需要布票。所以那時(shí)家里經(jīng)常吃粗糧，而且那個(gè)時(shí)候每家的生活條件都差不多，沒有窮人也沒有富人，家家都吃不上什么好吃的。哪像現(xiàn)在啊，想吃包子，餃子可以隨時(shí)隨地的做，在那個(gè)時(shí)候吃頓包子餃子真的太難了，因?yàn)闆]有白面啊！不過，這也難不倒我們，沒有白面我們就用玉米面兒做包子，但用玉米面兒做包子，不能拿捏成型，所以就將玉米面兒加上餡兒做成玉米面兒菜團(tuán)子。吃起來(lái)與包子的口感相差無(wú)幾，味道也非常的不錯(cuò)呢。
還記得小時(shí)候媽媽做的菜團(tuán)子，就是用豬肉和大頭菜做餡兒，用玉米面與白面混合起來(lái)做皮兒。因?yàn)榧依锝?jīng)常吃，所以對(duì)玉米面菜團(tuán)子的做法，記的特別深刻。但媽媽已經(jīng)離開我們很久了，也在沒有人去做菜團(tuán)子吃了。平時(shí)我的工作比較忙，也想不起來(lái)吃它，但今天忽然就很想吃玉米面兒菜團(tuán)子，于是就發(fā)了一些玉米面，做了點(diǎn)兒餡兒，蒸了一鍋香噴噴的玉米面兒菜團(tuán)子。看著剛出鍋的玉米面菜團(tuán)子，非常的有食欲，吃上一口瞬間就找回了兒時(shí)吃的那個(gè)味道，的確還是那個(gè)味兒。
[豬肉大頭菜餡玉米面菜團(tuán)子]
所用食材：玉米面1000克，白面300克，酵母8克，蘇打粉3克，35度左右的溫水500毫升，大頭菜1000克，豬肉餡250克，大蔥50克，精鹽15克，味精2克，五香粉1克，大豆醬油20克，食用油100克，姜粉5克。
第一個(gè)步驟：發(fā)面
①.制作玉米面兒菜團(tuán)子，我們需要用白面與玉米面兒混合發(fā)酵，白面與玉米面兒的比例為：3:10也就是三兩白面配合1斤玉米面兒使用，白面最好使用中筋面粉，也就是我們平時(shí)吃的普通面粉就可以。我今天使用的是俄羅斯面粉，它也屬于是中筋面粉，而玉米面兒最好使用細(xì)玉米面兒與中粗玉米面兒混合而成的。這樣吃起來(lái)口感會(huì)粗糙一些，如果玉米面兒太細(xì)，吃起來(lái)就會(huì)發(fā)粘口感不好。
細(xì)玉米面與中粗玉米面混合的
②.將玉米面兒與白面倒在盆兒中在放入8克酵母，然后加入500毫升35度左右的溫水，用手將玉米面兒白面還有酵母揉搓均勻，這樣有利于發(fā)酵。
加入面粉
放入酵母
加入35度左右的溫水500毫升
將玉米面，白面還有酵母揉搓均勻
③.將玉米面與白面揉搓均勻以后，用手將面團(tuán)表面拍至光滑，然后蓋上蓋子，放在溫度相對(duì)高一些的地方發(fā)酵40分鐘左右。
將面團(tuán)表面拍制光滑
蓋上蓋子，發(fā)酵40分鐘左右
第二個(gè)步驟：調(diào)制餡料
①.將大頭菜清洗干凈以后切成細(xì)絲，然后再切成碎末，我們?cè)谇写箢^菜的時(shí)候，盡量不要切的太碎，大概切成0.3厘米左右的塊兒就行，如果切的太碎，大頭菜吃起來(lái)口感不好。
②.大頭菜切好以后，我們?cè)阱佒屑尤脒m量的清水，水燒開以后，把切好的大頭菜放在鍋中，燙制五分鐘左右，這樣可以去掉大頭菜的生菜味兒。
將大頭菜倒在鍋中
燙制五分鐘左右
③.大頭菜燙好以后，我們用冷水將大頭菜沖涼，然后準(zhǔn)備一個(gè)小盆兒，鋪上一塊兒紗布，將燙好的大頭菜放在紗布上，用手將大頭菜中的水分攥干，這樣有利于我們進(jìn)行菜團(tuán)子的制作。
用冷水投涼
將大頭菜放在紗布里
用力將水分攥出
攥干水分的大頭菜
④.大頭菜處理好以后，我們開始炒制豬肉餡兒，先將蔥切成末兒，然后在鍋中加入100克食用油，油溫?zé)裏嵋院蠓湃胴i肉餡煸炒，隨后加入五香粉，姜粉，大豆醬油，在將豬肉餡兒炒至均勻以后即可關(guān)火。
放入豬肉餡
加入五香粉與姜粉
加入大豆醬油翻炒均勻
⑤.豬肉餡兒炒好以后，我們將炒好的豬肉餡兒倒在大頭菜中，然后加入精鹽，味精拌至均勻即可。
將炒好的豬肉餡倒在大頭菜中
加入精鹽味精
調(diào)制均勻即可
第三個(gè)步驟;包制菜團(tuán)子
①.玉米面兒經(jīng)過40分鐘的發(fā)酵，已經(jīng)發(fā)酵好了，我們?cè)诎l(fā)酵好的玉米面兒中加入少許的蘇打粉，這樣可以去除掉玉米面兒的一些酸味兒，然后將它們?nèi)啻昃鶆颉?/p>
加入蘇打粉
將玉米面團(tuán)揉搓均勻
②.在制作玉米面菜團(tuán)兒時(shí)，是不需要提前制作面劑的，我們只需將手上沾一些玉米面，然后抓一個(gè)大小均勻的面劑放在手中按成窩狀，然后將拌好的豬肉大頭菜餡兒放在面皮上，用手將面皮四周向中心捏攏，隨后收嚴(yán)劑口，團(tuán)成圓球狀即可完成包制。
手上放些玉米面
將面劑按成窩狀
加入餡料
從四周向中間捏起
捏嚴(yán)劑口
團(tuán)成圓球狀
第四個(gè)步驟：蒸制
將包好的玉米面兒菜團(tuán)子擺在屜上，蒸屜的上面最好刷上一層食用油，這樣可以防止菜團(tuán)子與蒸屜粘連，而且每個(gè)菜團(tuán)之間要留下一些空隙，因?yàn)槲覀兪褂玫氖前l(fā)酵面團(tuán)，所以它在蒸制的過程中會(huì)膨脹變大，如果距離過近就會(huì)產(chǎn)生粘連，在蒸制菜團(tuán)子的時(shí)候，我們還是需要冷水入鍋，將鍋蓋蓋嚴(yán)以后，開大火將水燒開，蒸至20分鐘左右菜團(tuán)子就可以蒸制成熟了。
①.其實(shí)有的人在制作玉米面兒菜團(tuán)子的時(shí)候，是不需要加入白面的，而是采用燙面兒的方法來(lái)制作，但用燙面方法制作的菜團(tuán)子，表皮比較硬，吃起來(lái)口感不是特別的好，所以我們使用了發(fā)面的方式來(lái)制作菜團(tuán)子，在玉米面中加入適量的白面，是為了讓面團(tuán)發(fā)酵，因?yàn)橛衩酌媸遣荒馨l(fā)酵的，用白面與玉米面相結(jié)合的方式制作菜團(tuán)子，吃起來(lái)口感暄軟，味道更佳。
②.我們?cè)谥谱鞔箢^菜餡兒的時(shí)候，是將大頭菜用熱水燙過以后再進(jìn)行使用，這樣做一個(gè)是為了去除掉大頭菜的生菜味兒，再有一個(gè)可以使大頭菜中的水分被燙出來(lái)。因?yàn)槲覀冏龅挠衩酌鎯翰藞F(tuán)子，本身玉米面皮兒就含有很多的水分，如果大頭菜不經(jīng)過焯水直接使用，那么就會(huì)在蒸制過程中產(chǎn)生大量的水分，導(dǎo)致菜團(tuán)子的底部被水分浸透而蒸制失敗。
③.在調(diào)制餡料的時(shí)候，我們將豬肉進(jìn)行了提前炒熟處理，用炒熟的豬肉拌餡兒，非常適合于制作菜團(tuán)子的使用，這樣吃起來(lái)才會(huì)有那種肉菜分離的感覺，而且經(jīng)過炒制的豬肉味道會(huì)更加的鮮美。
④.我們?cè)诎撇藞F(tuán)子的時(shí)候，手上需要沾一些生的玉米面兒，因?yàn)榘l(fā)酵出來(lái)的玉米面團(tuán)兒，表面水分很大非常粘手，而且沒有筋性，我們?cè)谑稚险匆恍┥挠衩酌鎯海梢宰屛覀兊陌聘禹樌野鰜?lái)的玉米面團(tuán)表皮會(huì)粘有一層生玉米面粉，吃起來(lái)口感會(huì)更加的好。
⑤.雖然我們使用酵母發(fā)面，是不需要酸堿中和的，但在面團(tuán)里面加入少量的蘇打粉，會(huì)使面團(tuán)帶有一股淡淡的堿味兒，吃起來(lái)面味兒更濃，所以加入少量的蘇打粉還是很好的選擇。
我是明澤美食，感謝大家能閱讀本文，出于對(duì)美食的愛好，我可以在這里與大家分享自己的美食心得與制作方法，希望可以得到您的認(rèn)可，如果喜歡我的分享，還請(qǐng)您添加個(gè)關(guān)注或者幫我點(diǎn)個(gè)贊，謝謝了！
所發(fā)圖文，都屬本人原創(chuàng)，未經(jīng)許可，請(qǐng)勿搬運(yùn)。
