上海正宗熏魚醬汁制作配方-上海熏魚醬汁配方視頻

（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）30 年前，廚房里的調(diào)味品還很單一，醬油是一種很重要的調(diào)味品，打醬油也是那個年代的孩子，最喜歡做的事。

當(dāng)年打醬油的孩子，如今已經(jīng)是廚房的主力軍，回憶起那時的情形，他們充滿感情。

從過去打醬油，到今天超市里各種功能各種品牌的醬油一應(yīng)俱全，一瓶小小的醬油也見證了餐桌的變化。

別看醬油普通，紅燒排骨、紅燒魚可少不了它，那時候的醬油給簡單的飯菜增添了不少滋味，打醬油這件事也成了老一輩最難忘的記憶。

看看咱六零后上海達(dá)人程怡琳，用一瓶醬油一罐糖做出上海熏魚，九零后創(chuàng)意菜大廚吳超，三種醬油做出創(chuàng)意活水黃辣丁。

達(dá)人程怡琳做的一手好菜，離不開媽媽給她的一瓶醬油、一罐糖，也正是醬油和白糖撐起了濃油赤醬的本幫菜。

一道弄堂里的上海熏魚，做的是菜，聊得還有從前最難忘的記憶。

草魚改刀切段，下鍋煎至成熟，八角、香葉、冰糖、醬油等加水煮開，熬成料汁，將煎好的魚放入料汁中泡5分鐘，弄堂里的上海熏魚即刻飄香上桌。

吃上一口，這魚肉煎得酥脆，卻不失鮮香，細(xì)嚼中有醬油、白糖的咸甜。不過上海熏魚分為兩種，一種是程姐今兒做的糖熏，另一種則是傳統(tǒng)的煙熏，有啥區(qū)別呢？

在程姐的記憶里，小時候誰家做菜，左鄰右舍的都要送一些，饞嘴的小孩更是大老遠(yuǎn)就跑來，一盤熏魚香了整條弄堂。

兒時的吃、兒時的玩，如今回憶起來，依然是記憶猶新。如今在快節(jié)奏的生活里，多希望一份簡單的美食也能溫暖鄰里情。

在六零后眼里，醬油是調(diào)味品，也是回憶。對于九零后來說，醬油的種類多種多樣，烹飪的方式也是多種多樣。

吳超，九零后廚師，今兒就讓他用不同類型的醬油，做一道新派活水黃辣丁。

泡青椒、小米辣等下鍋炒香，倒入適量醬油、鮮貝露、啤酒調(diào)制成醬汁，這啤酒便是”活水“，可以起到去腥、提香的作用。調(diào)好的醬汁淋入黃辣丁中，上鍋大火蒸10分鐘即可。

蒸出來的食材，可以很好的保留外形和本味，黃辣丁的鮮、嫩最大保留，辣椒和各式醬油的味道又融合到魚肉中。

吳超這新派醬汁的配比：醬油、鮮貝露、蘸醬汁，三者比例是1:1:1。

這黃辣丁學(xué)名叫黃顙魚，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值很高，主要分布在我國南方水系。可以用來做紅燒雪菜、紅燒豆腐，或者黃辣丁燒湯。

上海熏魚，一道充滿回憶的美食

新派活水黃辣丁，一道充滿創(chuàng)意的新派美味

廚房里醬油的變遷，也是時代的變化

不如拿著這兩道菜，去鄰居家串串門如何

本期菜譜

（達(dá)人：程怡琳 大廚：吳超）

上海熏魚

食材：草魚 姜 小香蔥 料酒 冰糖 八角 香葉 醬油 蘸醬汁 白胡椒粉 白糖 鹽 白芝麻 油 紅燈籠椒

做法：

1、草魚洗凈去頭去尾、改刀切段，放姜絲、小香蔥、料酒攪勻，腌制；

2、鍋內(nèi)放熱水、冰糖、八角、香葉、姜絲、小香蔥、醬油、蘸醬汁、白胡椒粉、白糖、鹽煮開，制成料汁備用；

3、另起鍋放油，下腌好的魚段，煎至成熟；

4、將炸好的魚撈出后放入料汁中泡5分鐘，盛出擺盤，撒上白芝麻、紅燈籠泡椒，即可。

新派活水黃辣丁

食材：黃辣丁 泡青椒 小米辣 黃燈籠辣椒醬 紅燈籠椒 豆豉 醬油 蘸醬汁 鮮貝露 啤酒 蔥 姜 油

做法：

1、黃辣丁處理干凈，青泡椒、小米辣切丁備用；

2、鍋內(nèi)放油，下泡青椒丁、小米辣丁、豆豉、黃燈籠辣椒醬、紅燈籠椒炒香，盛出；

3、將醬油、蘸醬汁、鮮貝露、啤酒、蔥段、姜片倒入炒好的辣椒醬中，調(diào)勻，制成醬汁；

4、將黃辣丁碼入盤中，淋上醬汁拌勻，上鍋大火蒸10分鐘，即可。