50種小咸菜名稱(小咸菜100款)
如果評(píng)選最能代表中國(guó)的蔬菜，恐怕非白菜莫屬。民諺曰“百菜不如白菜”，正是國(guó)人給予白菜的至高榮耀。不過(guò)白菜本身就是“百菜”，很多形態(tài)不一和名稱各異的蔬菜都在其麾下----如果你把某種蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。
圖0 蕓薹的花序
《中志》收錄的十字花科蕓薹屬青菜、塌棵菜、菜薹、蕪菁以及白菜，學(xué)界公認(rèn)都是蕓薹后裔，應(yīng)合并為一個(gè)物種，具體分類命名則有不同說(shuō)法。本文采用的分類觀點(diǎn)不是最新的，但我覺(jué)得很方便：學(xué)名Brassica rapa，中文名白菜，有蕪菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亞種。栽培作物分類難得盡善盡美，差不多就得了。
01蕪菁亞種
圖1.1 蕪菁
圖1.2 蕪菁
說(shuō)到白菜，繞不開蕪菁。蕪菁又名蔓菁，即《詩(shī)經(jīng)》“采葑采菲”的“葑”，是數(shù)千年前蕓薹第一次傳入中國(guó)（沒(méi)錯(cuò)，還有第二次）后出現(xiàn)的根用型作物，栽培歷史悠久，堪稱白菜之先驅(qū)，后來(lái)還在大白菜的演化中（可能）充當(dāng)了重要角色。肉質(zhì)塊根發(fā)達(dá)，呈球形、扁圓形或長(zhǎng)圓形，無(wú)辣味，煮熟后口感面，類似于土豆，高寒地區(qū)可代糧，目前國(guó)內(nèi)好像多用作飼料。
圖1.3 “氣煞孩子”
圖1.4
圖3、4是濰坊的一種根用蔬菜，俗名“氣煞孩子（孩子拔不動(dòng)，故名）”，可腌制咸菜。雖然當(dāng)?shù)厝艘步兴肌⒌貐⒙蓟蛉藚⒙迹@個(gè)倒霉模樣實(shí)在不像個(gè)正經(jīng)蔓菁，讓我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的論文《中國(guó)白菜各類群的分支分析和演化關(guān)系研究》，文中列舉了56種研究材料，末尾赫然寫著“氣死孩”蕪菁，無(wú)須考證了，就是它。確實(shí)是蕪菁。
02小白菜亞種
小白菜亞種，是蕓薹于漢代第二次傳入中國(guó)后培育出的葉用型蔬菜，又名不結(jié)球白菜，包括普通白菜/var. communis、烏塌菜/var. rosularis、菜薹/var. utilis、薹菜/var. tai-tsai、分蘗菜/var. multiceps和白菜型油菜/var. oleifera等變種。國(guó)內(nèi)有學(xué)者認(rèn)為，白菜型油菜與菜薹很不好區(qū)分，該變種存在的意義不充分，本篇略過(guò)不提，反正也極少當(dāng)菜吃。
①普通白菜
圖2.1.1 上海青
圖2.1.2 青梗菜
圖2.1.3 紫葉品種
圖2.1.4 奶白菜
圖2.1.5 高桿白菜
普通白菜變種，依葉柄顏色，可大致分為青梗和白梗兩類，主產(chǎn)長(zhǎng)江中下游流域及南方各省，北方有大量引種。通常植株矮小，葉片綠色展開，葉柄肥厚，短縮莖上的葉片抱合成筒狀蓮座葉，部分植株束腰呈“花瓶狀”，但品種之間性狀差異很大，也不能一概而論。最常見(jiàn)的“青菜”即屬此類，如蘇州青、上海青等，我鄉(xiāng)統(tǒng)稱“小油菜”。還有頗具特色的奶白菜和高桿白菜，葉柄均為純正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一塊就像《鹿鼎記》中的胖瘦頭陀。
②烏塌菜
圖2.2.1 烏塌菜
圖2.2.2 黃心烏
圖2.2.3 黑心烏
烏塌菜變種，祖上是青梗類的普通白菜，原產(chǎn)江浙一帶。其葉片貼地而生，宛如墨綠色的菊花，葉稍堅(jiān)韌，然風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)霜打后尤為鮮甜，如宋代范成大所說(shuō)：“把雪挑來(lái)塌地菘，味似蜜羹更肥濃”。葉面皺巴巴的黃心烏和黑心烏，乃是烏塌菜進(jìn)入江淮地區(qū)后與當(dāng)?shù)仄胀ò撞说碾s交后裔，形態(tài)不類菊花，更像是紙巾卷出來(lái)的玫瑰。
③菜薹
圖2.3.1 菜心
圖2.3.2 遲菜心
菜薹變種，以花薹為食用部位，杰出代表是深受華南地區(qū)歡迎的菜心。菜心是廣東、廣西和福建的主栽蔬菜，以廣東產(chǎn)量最高，故又名廣東菜心。常在北方菜市場(chǎng)出現(xiàn)的是早熟型菜心，僅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本磚家最愛(ài)的綠葉菜；還有主側(cè)薹兼收的中熟、晚熟型菜心，號(hào)稱“菜心之王”的增城遲菜心就是晚熟型，單棵重達(dá)10斤以上，北方難得一見(jiàn)。
圖2.3.3 紫菜薹
紫菜薹，俗名紅菜薹，莖、葉、花序軸及果瓣均帶紫紅色，艷麗不可方物。南方各省栽培，武漢洪山紫菜薹品質(zhì)最佳，因質(zhì)地脆嫩、清甜無(wú)渣而久負(fù)盛名。國(guó)內(nèi)許多學(xué)者都把紫菜薹和菜心同歸于菜薹變種，本文即采用此觀點(diǎn)，但二者栽培史和發(fā)源地完全不搭，特征亦多有不同，據(jù)研究親緣關(guān)系也不近，放在一個(gè)變種內(nèi)并不合理，《中國(guó)植物志》中就是分開的。
④薹菜
圖2.4.1 薹菜，有點(diǎn)“花葉”的特征
圖2.4.2 花葉薹菜
薹菜是黃、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山東、江蘇栽培較多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩葉、葉柄以及嫩花薹；據(jù)說(shuō)山東還有肉質(zhì)根發(fā)達(dá)可食的薹菜，根尤勝于葉，可惜茫茫互聯(lián)網(wǎng)連個(gè)“薹菜根”的圖都搜不到，其地位可知矣。膠東有不少人愛(ài)吃薹菜葉，我附近的狹窄荒地就被種上了葉緣極皺縮的花葉薹菜，很慚愧，過(guò)去我誤以為是皺葉甘藍(lán)。
⑤分蘗菜
圖2.5.1 馬耳黑
圖2.5.2 京水菜
分蘗菜，特點(diǎn)是有眾多菜芽合抱，一株能長(zhǎng)一大片。地方性蔬菜，國(guó)內(nèi)集中在江蘇南通地區(qū)，名氣尚不如薹菜，代表品種有“馬耳黑”、“四月白”等。我托南通網(wǎng)友找了一張“馬耳黑”照片，效果一般，湊合看看。另，19世紀(jì)末分蘗菜傳入日本，又誕生了水菜、京水菜等日本白菜品種，葉裂而細(xì)碎，差點(diǎn)兒就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂葉芥，然無(wú)芥辣味，生食清香脆嫩。
03大白菜亞種
大白菜的重要特征是葉柄寬大，葉片在葉脈間凸起呈泡狀，多數(shù)品種有“結(jié)球”性狀（不全是這樣）。其演化形成撲朔迷離，一般認(rèn)為由南方的白梗類普通白菜和北方的蕪菁天然雜交產(chǎn)生，相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，普通白菜和蕪菁的雜交子一代特征極似散葉大白菜。可分為散葉變種/var. dissoluta、半結(jié)球變種/var. infacta、花心變種/var. laxa和結(jié)球變種/var. cephalata。
圖3.1 散葉變種
圖3.2 半結(jié)球變種
圖3.3 花心大白菜
散葉變種“一生不羈放縱愛(ài)自由”，到死不結(jié)球；半結(jié)球變種勉強(qiáng)會(huì)結(jié)球，然葉球松散，內(nèi)部空虛；花心變種的葉球內(nèi)部充實(shí)，唯頂部嫩葉呈向外翻卷狀，黃色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黃、翻心白。這三個(gè)變種的市場(chǎng)占有率不高，特別是散葉變種，因纖維粗糙、品質(zhì)較差而被逐步淘汰。蘇東坡曾大贊白菜“白崧類羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃個(gè)散葉白菜，說(shuō)到底還是古人沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面，碰到點(diǎn)兒好吃的就一驚一乍。
圖3.4 卵圓形
圖3.5 平頭型
圖3.6 直筒型，天津青麻葉
圖3.7 紫色大白菜
圖3.8 河北玉田包尖
結(jié)球變種，發(fā)源于南方，盛行于北方，大白菜進(jìn)化的高級(jí)類型，遲至清朝才有正式文字記載。其球葉抱合成堅(jiān)實(shí)的葉球，球頂閉合或近閉合，內(nèi)部葉因見(jiàn)不得光而缺乏葉綠素和纖維素，可長(zhǎng)時(shí)間保持脆嫩多汁，是過(guò)去北方群眾冬儲(chǔ)蔬菜的頭號(hào)大咖。可分為三個(gè)基本生態(tài)型：①卵圓型，葉球呈卵圓形，大白菜的主流型號(hào)；②平頭型，葉球倒圓錐形，球頂平，代表品種山東冠縣包頭等；③直筒型，葉球細(xì)長(zhǎng)圓筒形，代表品種有天津青麻葉、河北玉田包尖。
零零碎碎一大篇白菜，不知道怎么收尾了......最后來(lái)個(gè)國(guó)宴“開水白菜”鎮(zhèn)樓，此時(shí)無(wú)聲勝有聲。Over。
-參考資料-
[1]《大白菜起源與演化研究的進(jìn)展》，《中國(guó)果菜》2009
[2]《試論大白菜品種的起源、分布和演化》，《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》1979
[3]《中國(guó)白菜各類群的分支分析和演化關(guān)系研究》，《園藝學(xué)報(bào)》1997
[4]《大白菜親緣關(guān)系研究》，《中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)》2008
[5]《 中國(guó)古代大白菜栽培與利用考述》，《農(nóng)業(yè)考古》2018
