風(fēng)味茄子酥脆的正宗做法;風(fēng)味茄子怎么做的酥啊
風(fēng)味茄子，又稱怪味茄子，在山東一帶深受食客的喜愛(ài)，隨后美食的傳播推廣大江南北都喜歡吃，茄子外殼酥脆，內(nèi)里軟嫩，吃起來(lái)有點(diǎn)甜甜辣辣的感覺(jué)又有點(diǎn)五香口味。做起來(lái)并不難，在家怎么做出大酒店的味道？
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飯店的紅燒茄子大家估計(jì)都吃過(guò)，那味道真是棒極了。于是一些朋友會(huì)在家嘗試做紅燒茄子，可這第一步就把多數(shù)人給難住了。
這第一步便是炸茄子，茄子的結(jié)構(gòu)和土豆紅薯有很大區(qū)別。茄子孔隙很多直接用油炸會(huì)大量的吸油，這樣炸出的茄子不但油膩而且不脆很難吃。那有沒(méi)有一種方法把茄子炸好并且不費(fèi)油呢？
這自然是難不倒有著多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的大廚，大廚指出如果想炸出外酥里嫩的茄子需要把茄子切塊后泡水。然后控水裹上3次淀粉，再用油炸2次即可。配上辣椒等調(diào)料還能做成酸甜酥脆的風(fēng)味茄子，感興趣的朋友不妨和大廚一起學(xué)做這省油又美味的茄子吧。
主料：長(zhǎng)條茄子2個(gè)450克
準(zhǔn)備調(diào)料：
土豆淀粉30克、色拉油適量、花椒3克、辣3克椒、蒜10克、香葉2克、糖5克、米醋10克、胡椒粉0.3克、味精5克、香菜適量
一 茄塊泡水
常見(jiàn)的茄子有兩種，一種是大個(gè)的圓茄另一種是小些的長(zhǎng)茄子，我們選用長(zhǎng)茄子，這樣的口味更佳更鮮嫩好吃。
長(zhǎng)條茄子更嫩一些大廚選了兩個(gè)長(zhǎng)條茄子為食材，洗干凈后切掉硬的蒂然后把每根茄子切成4條。再用刀把每根條斜著切成塊放在不銹鋼盆中。
緊接著在盆中倒入水浸泡茄子，這樣一來(lái)茄子的孔隙就吸收了水。在炒菜或者炸的時(shí)候就不會(huì)吸收那么多的油了，泡水的時(shí)候不要刻意去擠壓茄子防止水分吸收過(guò)多。
泡上3分鐘左右水就吸的差不多了，我們把泡過(guò)水的茄子放在一個(gè)漏盆中控下水備用。
二 3次裹粉
吸水后的茄子適合炒菜，但這次我們要做的是炸茄子。所以為了在炸茄子的時(shí)候不會(huì)油花四濺我們需要在茄子表面裹上一層淀粉。
炸食物的淀粉選擇土豆淀粉或者玉米淀粉即可，裹淀粉的時(shí)候要連續(xù)裹3次才行。先在裝茄子的盆里倒入適量的淀粉，用手端著盆搖晃使淀粉均勻裹住茄子，每次都加入少許的清水，噴壺那樣的那種均勻一些。
然后再撒入第二遍淀粉繼續(xù)搖晃盆，接著進(jìn)行第三次撒淀粉搖晃。經(jīng)過(guò)這三次裹淀粉后茄子表面裹上了厚度適中的淀粉，待會(huì)炸的時(shí)候口感會(huì)更脆。
三 2次油炸
裹上淀粉后的茄子自然是要準(zhǔn)備油炸，但如果直接炸熟就會(huì)造成外面炸的過(guò)久發(fā)苦的情況。所以大廚選擇的是經(jīng)過(guò)二次油炸。
第一次油炸的溫度為6、7成熱也就是把竹筷子下入油中勻速冒泡。
這時(shí)把茄子下入鍋中慢炸，直到表面變色撈出來(lái)控油。在控油的過(guò)程中茄子表面的油也在加熱讓內(nèi)部快點(diǎn)熟透。繼續(xù)加熱油，當(dāng)觀察筷子冒泡變快時(shí)就要對(duì)茄子進(jìn)行二次油炸了。
這第二次炸是為了讓茄子外殼變脆，時(shí)間不宜太久。炸好之后我們就控油把茄子放在一個(gè)盆中備用。
四 翻炒盛盤
鍋中的油倒在一旁的盆中，只留下少半碗油打底。開(kāi)中火加熱下入少量的花椒、辣椒、蒜沫和幾片香葉。
準(zhǔn)備一個(gè)碗在里面加兩勺糖和兩勺醋讓味道變的酸甜，再撒上半勺胡椒粉和一小勺味精調(diào)勻后倒入鍋中。
等鍋里的湯汁熬的濃稠時(shí)把盆中控油的茄子下入鍋中，開(kāi)大火翻炒一下。
這樣茄子表面就沾滿了酸甜的湯汁，炒上約3分鐘我們就能關(guān)火盛盤了。
在把切碎的香菜撒上去，這道酸甜可口外酥里嫩的風(fēng)味茄子就做好了。
用這種方法你炸茄子用油量至少能減少4成，如果你也想品嘗炸茄子的美味不妨用大廚教的這個(gè)方法嘗試一下哦。
1 長(zhǎng)條茄子的皮比較嫩，在烹飪的時(shí)候沒(méi)必要削皮。泡水時(shí)間不宜太久，吸水過(guò)多的茄子炸過(guò)之后脆度會(huì)降低。
2 裹粉3次是為了讓表面裹上厚一些的粉，這樣炸熟后外面金黃看起來(lái)很漂亮。厚一點(diǎn)的淀粉層還能阻擋內(nèi)部的水分不流失讓茄子里面保持軟嫩。
3 翻炒茄子時(shí)要用大火，這樣湯汁的香味能激發(fā)出來(lái)。為了讓菜品更漂亮，你可以先把茄子盛在盤中然后倒入剩余的湯汁撒上香菜點(diǎn)綴。
