辣子雞的制作步驟-辣子雞 制作方法

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辣子雞丁屬于川菜中的一道特色菜肴，相對來說比較辣，是重慶一道著名的江湖風味菜，起源于歌樂山。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現了川菜麻辣的特點。后開經過精心改良后其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。下面就為大家分享一道家常版辣子雞丁的做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。

【辣子雞丁】

1.首先，我們準備新鮮的雞腿兩個，剁成均勻小塊，盡量剁的小一點更容易入味，把剁好的雞塊放入盆中，倒入清水加入少許食鹽、料酒5克，抓洗一下。

生姜一塊切成片 小蔥一根挽成結拍散，和雞塊放在一起浸泡10分鐘，浸泡更容易去除雞塊中的血水，減少腥味。

2.準備大蒜幾粒切成片，生姜一塊切成絲，蔥白一段切成馬蹄片，小蔥幾根切成蔥花備用。

3.10分鐘以后，把浸泡好的雞塊倒入笊籬中控出血水，挑出里面的蔥姜，把雞塊多次沖洗干凈，控干水分準備腌制，腌制前水分要控塊更容易吸收料汁入味。

4.盆中加入食鹽3克，白糖少許提鮮，五香粉2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蠔油3克增鮮，生抽5克，老抽2克提色，抓拌至雞塊把調料全部吸收。

5.加入淀粉20克，順著一個方向攪拌均勻，淀粉能夠鎖住雞塊中的水分，保持鮮嫩的口感，再加入植物油5克，攪拌均勻腌制10分鐘，植物油能起到潤滑的作用，防止炸制時粘連。

6.食材全部準備好以后，我們把雞塊炸一下，鍋內燒油，油溫五成熱油面微冒輕煙，把雞塊倒入鍋中，輕輕晃動鍋，防止其粘在鍋底，保持小火炸3分鐘左右，經常翻動讓雞塊均勻受熱，炸至雞塊定型露骨后撈出。

7.油溫升至6成熱時轉小火，把雞塊倒入鍋中進行復炸，快速復炸20秒鐘倒出控油，經過復炸的雞塊，色澤金黃、口感外酥里嫩。

8.鍋中留一些底油倒入花椒和紅辣椒，煸炒出辣味，翻炒的過程中注意觀察辣椒顏色不要炒老，倒入蔥姜蒜，翻炒出香味后，起鍋倒入雞塊，放入白糖兩克提鮮，雞精2克，再放入白芝麻5克，翻炒化開調料，最后倒入切好的小蔥花，翻勻后即可出鍋裝盤。

技術要點：

1.雞塊不要切的太大，小塊可以比較快的入味和炸酥。

2.這道體現的是干酥香辣，所以，雞塊要經過高溫快速復炸一次。

3.炒辣椒時，注意火候，一定要小火慢炒，炒出香辣味，把辣椒炒干，不要炒糊。

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