馬蘭頭是幾月份的菜、馬蘭頭菜怎么做好吃

【知味齋】

作者：徐廷華

春雨淅瀝，氣溫回暖，在江南河岸、路邊的田地，隨處可見密密麻麻長在一起的馬蘭頭，葉片層層疊疊，東一隴，西一簇。“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風。”這是詩人陸游生動描寫兒童采摘馬蘭頭去做早飯的情景。

馬蘭頭涼拌豆腐干 于賡哲/攝

馬蘭頭又稱竹節草、馬蘭菊、紫菊、紅梗菜、魚鰍串、馬蘭青、雞兒菜、路邊菊等。其葉如澤蘭，青翠中透露出鮮活；其花似菊，呈現出一種高雅的紫色，人們摘其嫩莖葉頭作為蔬菜。清人王士雄的《隨息居飲食譜》中稱馬蘭“蔬中佳品，諸病可餐”，明人趙楷著的《百草鏡》也說：“馬蘭氣香，可作蔬。”

馬蘭頭在古人的筆下名聲不是很好的，西漢辭賦家東方朔為屈原抱不平，作《七諫·怨世》詩，其中三四兩句云：“梟鸮既以成群兮，玄鶴弭翼而屏移。蓬艾親人御于床第兮，馬蘭踸踔而日加。”把蓬蒿、艾草、馬蘭都喻為小人，而這樣的人卻受到君王的寵愛親近。唐代陳藏器在其著作《本草拾遺》中曾作了解釋：“馬蘭生澤旁，楚辭以惡草喻惡人。”倒是明代的李時珍說得公允，在其《本草綱目》中云：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾。南人多采曬干為蔬及饅餡。入夏高二三尺，開紫花，花罷有細子。楚辭蘭之名，陳氏指為惡草，何據？”

明代筆記中有一首《馬蘭歌》：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒爭采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復。吳鹽點輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草不滋，可以廢粱肉。”生動地描摹了馬蘭頭碧葉紫莖的形態，其中所寫的吃法和現在并無兩樣。其他古籍如明人王磐的《野菜譜》中記錄了一首馬蘭頭的歌謠，云：“馬攔（蘭）頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬可到破柴荊。”道出了馬蘭頭長勢之快和它的生機勃勃。

馬蘭頭是一種身價十分卑微的野菜。我小時候，常挎個小籃和母親到田頭挑過馬蘭頭，一手捋葉，一手拿小剪子將嫩葉剪下，菜梗嫩嫩的，有點微微紅，細細一聞確有股清香，挑出的馬蘭頭就放在小籃里。

新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需先在水里洗凈，再到開水里燙一燙，去其生澀。燙好的馬蘭頭吃法很多，可以拌豆腐干，可以做豆腐羹。豆腐的爽口和馬蘭頭的清香可口使兩者相得益彰。清人袁枚的《隨園食單》中就寫道：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”汪曾祺描寫他祖母“每于夏天摘肥嫩的馬蘭頭晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。”

春天，馬蘭頭靜靜地生長在田頭隴畔，溝渠路邊，沒有驚人的多姿，沒有艷麗的花朵，不與春爭，甘于任人踩踏，卻為一代代的人們所喜愛。即便被人采摘完了，一場春雨后，又會蓬蓬勃勃地快速生長起來。

《光明日報》（ 2019年04月05日 08版）