臺州大雜燴的做法大全、浙江大雜燴的做法

□俞姝辰

“正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊調(diào)。”浙江沿海的這座城，過節(jié)總是與眾不同，中秋過八月十六，元宵過正月十四。元宵節(jié)全國人民都在吃湯圓，臺州人民吃的是一碗綠油油的羹。

糟羹 圖片來自臺州市人民政府官網(wǎng)

一

這碗黏糊糊的糟羹為什么能讓臺州人念想一整年？

糟羹分咸和甜兩種，咸糟羹味道鮮濃,甜糟羹味道清甜，各有所好。筆者尤愛綠色的咸糟羹，普通的小碗吃上3碗不成問題。

一碗咸糟羹里至少有10種食材，冬筍、香菇、蘑菇等山珍，還有干貝、蝦干、蟶肉、牡蠣等海味，最重要的是一把綠色的芥菜，是任何綠葉菜都不能替代的爽口。豬肉的咸香、芥菜的清香和牡蠣的鮮美匯合在湯汁里，加之米粉的粘稠，喝完還有滿足的飽腹感。

唐代詩人王建在《新嫁娘詞》中寫道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”臺州的新媳婦在新婚當(dāng)年的正月十四便要做上一大鍋甜糟羹，請親朋好友來品嘗，既分享甜蜜也展示手藝。甜羹里的食材改為了蓮子、甜棗、桂圓、葡萄干、小湯圓、酒釀等，紅棗的甜和葡萄干的酸是絕配，中和出了甜而不膩的口感。

糟羹又名發(fā)財羹，十四夜，孩子們拿著一口搪瓷牙罐挨家挨戶“討糟羹”討個好兆頭，誰家門口排得隊長，寓意誰家來年財源廣進。如今，不再有人用牙罐了，但敞開肚子吃上幾家的熱鬧勁兒依舊不減。

糟羹的地道吃法也是門技術(shù)活兒，不用筷子不用勺子，手捧一碗羹，順著碗沿轉(zhuǎn)圈，幾口下來，熱騰騰的羹湯從肚子暖到了心里。

二

一碗糟羹，裝的是人間百味，吃的是團團圓圓。

臺州人走南闖北，在各個城市總能找到一家臺州小吃，但沒有一家店能做出家里糟羹的味道。也許，是因為看母親做糟羹的過程也是羹里的一番滋味。

從下午開始，村頭巷尾就此起彼伏地響起了“篤篤篤”的切菜聲。精肉、油豆腐、香干、花生米等配菜，都需要切成顆粒狀并炒至半熟（先不炒芥菜葉）。

同時，在鍋里燒一大鍋水，待水煮沸后，撒入各種顆粒，同時倒入米漿（米粉和水調(diào)勻），再放入芥菜葉，繼續(xù)攪拌，芥菜的綠就是糟羹的顏色。

攪拌就像和面一樣，方向要統(tǒng)一，一直順時針或逆時針，一圈一圈轉(zhuǎn)出一鍋粘稠的羹湯。根據(jù)各家的喜好，還可以在快出鍋時加入蟶子、牡蠣，鮮到極致便是甜，綠色的鮮糟羹因為這一口鮮，也能品出甜味來。

這么一鍋大雜燴煮出了美味，凝起了人心。

據(jù)說明代抗倭名將戚繼光在浙東抗敵時，留下了正月十四食糟羹的習(xí)俗。戚繼光為了抗敵，扎營在臺州三門的仙巖洞里，為了避免倭寇元宵節(jié)偷襲，他們決定提早一天過元宵。

當(dāng)?shù)剞r(nóng)民拿出了所有的食物犒勞將士們，挨家挨戶拼湊了芥菜、筍等蔬菜，但沒有白米飯，只好把菜切碎倒進米粉煳里一起燒，就成了“糟羹”。這碗暖胃暖心的羹支持戚家軍度過了難關(guān)，打贏了倭寇。為了紀(jì)念戚家軍，臺州便保留了十四夜吃糟羹的習(xí)俗。

關(guān)于正月十四的傳說還有很多：孝子方國珍改節(jié)說、尉遲恭筑城說、“反清復(fù)明”更易節(jié)涵說、初一十五吃素說等。無論是哪一種原因，臺州正月十四鬧元宵的習(xí)俗都傳承了下來，像一條萬里江河，不斷因山勢曲轉(zhuǎn)，不斷匯入支流，匯為汪汪巨浸。

三

你也許會奇怪，這道臺州美食從吃到做，怎么都透著一股硬氣，和印象中柔美的江南水鄉(xiāng)不太一樣？魯迅先生在《為了忘卻的記念》一文中提到“臺州式的硬氣”，是對臺州人誠懇的評價。

杜甫在《有懷臺州鄭十八司戶（虔）》里說：“天臺隔三江，風(fēng)浪無晨暮。山鬼獨一腳，蝮蛇長如樹。”于中原而言，古時的臺州是個蠻荒之地。臺州沿海的獨特地形給予了他剛強的性情，海濱之民，承載了歷史的驚濤駭浪。

曾經(jīng)的海讓臺州人飽受海盜、倭寇、臺風(fēng)的侵?jǐn)_，而今的海卻在臺州人的硬核開發(fā)下成就了藍色的海洋經(jīng)濟。臺州建起了較為完善的臨港產(chǎn)業(yè)體系，擁有21個產(chǎn)值超百億元的產(chǎn)業(yè)集群、68個國家級產(chǎn)業(yè)基地，形成了汽車及其零部件、醫(yī)藥、數(shù)控機床等一批主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，成為支撐臺州海洋經(jīng)濟發(fā)展的“定海神針”。

臺州人民的肯干也有目共睹，在改革開放40多年浪潮中創(chuàng)下多個全國第一，全市擁有各類市場主體超70萬戶，民營企業(yè)占比高達99.57%，被著名經(jīng)濟學(xué)家吳敬璉稱為“中國經(jīng)濟最有希望的地區(qū)之一”。

一方水土養(yǎng)一方人，臺州人愛吃的一碗糟羹里有山珍也有海味，山的硬氣、海的澎湃造就了臺州人敢闖敢拼、創(chuàng)造進取的精神。硬氣的臺州人與海抗?fàn)帯⑴c海相親、人海和諧，譜寫了一篇激蕩千年的興海史。

經(jīng)濟發(fā)展是全員一盤棋，沒有旁觀者，凝心聚力才能吹響“向海圖強”的沖鋒號。就像煮糟羹，每一顆食物都散發(fā)著獨特的味道，最終融合出一碗香濃可口的元宵佳肴。

鬧完元宵，過完年，大步向前，又是拼搏的一年，乘風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。