四川泡菜泡菜壇圖片—四川泡菜泡菜壇圖片真實

四川人的傳家寶—泡菜壇

說起想家，鄉愁，很多人第一時間，想的就是那口家鄉菜。而其中最想吃的，就是媽媽做的小菜；作為四川人來說，記憶中最深刻的除了上章提到的豆瓣，用來炒菜以外，平常的家常口味，還是四川泡菜。

先講一個有趣的事兒，在四川，娶媳婦兒后，生了孩子，兩三年左右就會分家，婆婆就會分一壇子泡菜給媳婦兒；媳婦就利用這壇子泡菜，再發展出好幾壇子，幾十年后延續給下一代。

如果你的家里還有這種老壇泡菜，恭喜你，它不僅是時間的記憶，也是鄉愁的沉淀。

四川人愛泡菜，家家戶戶都做，味道也會有些差異。

泡菜的好壞能檢驗這家主婦是否勤勞，那些懶得燒蛇吃（懶的燒蛇吃的土話，大意是說非常非常的懶惰，什么事兒都不做）的媳婦兒是沒有這種技術的，泡菜經常爛掉，都不好意思端碗出門；

小時候在老家，農村不經常吃肉，小孩兒聞著肉味兒都能掉三米口水子，極度的物質匱乏，能把泡菜當零食，特別是炎熱的夏季，一碗泡菜，加點紅油，我一個人就可以干三碗飯。

我家做泡菜和做豆瓣一樣的，基本都是我外婆教的，我老爸也會，看了幾十年，自己也會做一點。四川泡菜后來改良以后，大概是分為兩種，一種是老壇泡菜，一種是跳水泡菜。

老壇泡菜發酵的時間久一點，以前，覺得如果泡菜入壇以后，一直要等很久才斷生（沒有生菜的味道），后來做吃的東西久了，才明白它是有科學的道理的。剛開始泡菜的時候，加入的鹽是以亞硝酸鹽的形態存在的，一開始的3-5天，是氧氣慢慢耗盡的。氧氣耗盡以后，微生物不斷的繁殖，亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，大概20-30天，才能完成這個過程，所以在這段時間是不能經常開合壇子的。

那些年，外婆是這樣教的，一種傳說是，每個泡菜壇都有壇神，要敬畏,（我不知道四川其它地方是不是這樣說的)食材放進去了以后，壇神才醒來，它慢慢的開始活動以后，大約要是一、兩個月，才能做好一壇泡菜，可以吃的時候，它又去幫助別人了。現在人到中年，想起來也是特別搞笑，但是也開始佩服中國廣大的勞動人民，他們長期積累的經驗，可能是從神話的角度去堅持了傳統制作工藝，可能她不太懂太多的原理，但是完美的傳承了這一古老的工藝。

老壇發酵的酸菜，是做酸菜魚的主要原料。

老壇發酵的蘿卜，是做老鴨湯的主要原料。

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愛吃的四川人，對于吃的熱情，和發明能力是非常強悍的。為了能夠短時間的吃上泡菜的美味，在60.70年代，也開發出了跳水泡菜。（有的地方又叫洗澡泡菜）

跳水泡菜的做法，就是今天做，明天吃的，最開始，是成都崇州這邊一個羊馬的渣渣面開始的，作為一個配菜。鹽水，香料，第二天就可以食用，剛好過生，脆香。

最后說一句，韓國的泡菜，大部分是辣白菜哈，韓國人做泡菜，其中也有一道類似四川跳水泡菜的做法；據史料記載，最早是在自重慶市江北縣（今重慶市渝北區）大灣鎮，唐朝將軍薛仁貴被政府發配到高麗（今韓國），在高麗（今韓國）安家。他的隨從有多位是重慶市江北縣人，會做家鄉的泡菜，就從這時起重慶泡菜就進入了韓國了，韓國幾次戰亂，就讓這種菜進入了韓國平民家庭。

四川是個包容的地方，無論是地理位置，天氣，還是從四川本地人的生活，都是一個包容的城市，也是形成了川菜獨特的靈魂，兼收并蓄。而長期堅持的傳統工藝，讓很多在外地的四川人念念不忘。

你還記得，家里的老壇嗎？或者在外地，吃著泡菜的時候，你是不是會想起以前老家的味道？？？？在夢里，魂牽夢系。