鰻鱗魚的做法大全家常、鰻鱗魚的做法大全家常竅門

甜曬魚也叫天曬魚

今年天氣暖，過了大雪節(jié)氣，島城的溫度才降了下來。隨著西北風(fēng)勁吹，蒼蠅等飛蟲消失，又到了一年一度晾曬海鮮的黃金季節(jié)了。在居民樓外、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海島、漁村等處，都能看到晾曬海魚的場(chǎng)景。青島本地人把這種方式制作出來的海魚叫甜曬魚，而嶗山的漁民，更愿意把它叫做天曬魚。

記者在嶗山采訪時(shí)了解到，早些年，漁民在海中捕魚，由于沒有冷藏設(shè)備，如果不能及時(shí)返回，魚就會(huì)腐爛，這個(gè)時(shí)候就需要把魚脫水保存。魚多的時(shí)候直接加食鹽腌制，做成咸魚。魚少的時(shí)候，便將魚直接從脊背處切開，在海水里沖洗干凈，掛在船頭快速風(fēng)干，等待靠岸后便可以食用了。這便是天曬魚的最初版本。

晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風(fēng)風(fēng)干，所以叫天曬魚比較合適。至于甜曬魚的說法，估計(jì)是這種魚處理的時(shí)候沒有加鹽，相比加鹽腌制咸魚而來的。

一鹵鮮要加鹽腌制

一鹵鮮是青島和膠東地區(qū)一種腌制海魚的方法，也是沿海地區(qū)漁民世代享用的一種傳統(tǒng)食品。就像上文天曬魚中所說的，沒有冷凍設(shè)備，也沒有冰塊，怕魚壞掉，漁民打上魚就用鹽腌上，這樣才能保證到岸后魚不變質(zhì)。到岸后，除了賣掉的以外，漁民還會(huì)把一部分魚掛起來晾干，后來發(fā)現(xiàn)這種魚做熟后肉質(zhì)潔白、細(xì)膩、鮮美可口，別有一番風(fēng)味。這種用鹽鹵稍微一腌的魚叫做一鹵鮮魚，也是目前膠東地區(qū)飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚與我們通常吃的咸魚和天曬魚最大的區(qū)別就是：一鹵鮮魚腌制時(shí)間比咸魚短，有淡淡的咸味。天曬魚由于只經(jīng)過海水或者鹽水洗干凈，沒有咸味，最大地保持魚本身的鮮味。

只有白鱗魚才叫鲞魚

在市場(chǎng)，如果你見了白鱗魚問：這鲞魚多少錢一斤？賣魚的會(huì)對(duì)你另眼相看，他會(huì)認(rèn)為你是吃魚的行家，雖然我們知道確切的說腌制的白鱗魚才叫鲞魚。

青島膠州三里河“新石器時(shí)代”遺址上，曾在墓葬中發(fā)現(xiàn)了鲞魚魚骨及鱗片，說明那時(shí)候古人已在海上捕撈鲞魚，不僅活著的時(shí)候喜歡吃，死后還把它作為陪葬品。古人為什么這么看重鲞魚呢？

在青島，鲞魚一詞有專門的特指。其他魚類腌制之后叫咸魚，用鹽水洗干凈風(fēng)干的叫甜曬魚，惟有腌制的白鱗魚才能叫鲞魚。早些年，青島人過年必上的一條魚就是鲞魚，就像過年要吃餃子一樣。為什么過年要上鲞魚？記者了解到，一個(gè)原因是白鱗魚魚鱗香、魚肉白嫩鮮美；另一個(gè)原因是島城民間的說法：吃了鲞魚，走到哪里都知道想家。寓意外面的游子過年不要忘了回家。

記者查閱資料得知，鲞魚是由鰳魚（俗名白鱗魚）腌制而成的。鰳魚，上海人稱曹白魚，青島人叫白鱗魚。鮮食時(shí)味道似鰣魚，肉白多刺，極為鮮美。鰳魚腌制風(fēng)干后則為鲞魚。據(jù)說是吳王闔閭出征東海，嘗到鮮美的鰳魚，曝干載歸，稱為“鲞”。

鲞魚有魚鱗才是上等品

在青島下館子，能碰到腌上一年以上的白鱗魚簡(jiǎn)直是可遇不可求的事情。和太湖白魚一樣，白鱗魚最貴的地方就在于它的魚鱗。因?yàn)轹唪~魚鱗薄富含膠質(zhì)，經(jīng)過高溫蒸煮之后，魚鱗呈半透明狀態(tài)，和魚肉一樣入口可化鮮香可口。

所以鲞魚上桌，一定要帶著魚鱗才能體現(xiàn)對(duì)客人的尊重。沒有魚鱗的鲞魚，客人完全可以不付錢。同樣，制作的鲞魚干要保留魚鱗白亮整齊，才是咸魚干之上上品。

為什么白鱗魚要做成鲞魚才好吃？我們知道，魚刺細(xì)小而密的魚味道最鮮。白鱗魚就是這樣一種魚。白鱗魚雖然味道鮮美，但它有個(gè)缺點(diǎn)：就是刺多，且又細(xì)又硬，需要淺酌細(xì)品才能盡享其味。經(jīng)過腌制之后，魚刺變軟，吃的時(shí)候可以不用考慮魚刺的存在，對(duì)于老人和孩子都比較方便。這就是白鱗魚要腌制發(fā)酵做成鲞魚的原因。

甜曬、一鹵鮮和鲞魚做法

甜曬做法如下：新鮮的魚去鱗、鰓，內(nèi)臟洗凈，鱸魚、鲅魚和鰻鱗魚等肉厚的魚需要從魚的脊背處片開，偏口、鼓眼魚和面包魚等眼睛長(zhǎng)在同一側(cè)肉質(zhì)比較薄的魚整條洗干凈，晾3－7天，即成甜曬魚。整個(gè)腌制洗滌過程最好用海水，在海水里多洗幾遍，味道才好。

一鹵鮮魚就需要用鹽抹遍魚的全身，還有的加花椒增添魚的香氣。腌制一個(gè)晚上，放在陰涼通風(fēng)處5－7天即可。

咸魚腌制時(shí)，可以將鮮魚從脊部劈開，取出內(nèi)臟，加鹽鹵制成魚片，也可以不用開片，加鹽腌制成“魚桶”。把鮮魚放進(jìn)缸或者池內(nèi)，一層魚一層鹽，上面用石頭壓緊，再用鹽水浸泡起來。經(jīng)過一年鹽水的滋潤(rùn)，腌制好的海魚顏色發(fā)紅，魚刺變軟，味道臭中帶香。

（青島晚報(bào)）