上海本幫菜紅燒大排的配料—上海菜紅燒大排做法竅門

作為上海人最愛的本幫菜，蔥烤大排幾乎是一道打敗北京烤鴨的存在。同時這道菜也是上海面館的看家菜，據(jù)說不賣大排面的飯館，那不是正宗的上海面館。

面點師以前在文章中提過，面點師在一家上海面館工作了一段時間，當(dāng)時最愛吃的就是蔥烤大排，所以面點師特意跟上海的朋友那里求的配方，

而我的上海朋友和我說，蔥烤大排他吃過最好吃的是他媽媽做的，據(jù)他說在上海做蔥燒大排最正宗的，不是面館，而是上海媽媽，所以面點師特意讓朋友跟他媽媽討過來的配方，

不過遺憾的的是，面點師一直忙于工作，還沒試過這個方子，所以面點師今天給大家分享一下，大家可以給個建議

以下的配方大家在做的時候，可以根據(jù)喜好稍微調(diào)整醬汁的用量，找到最符合的口味。

相信有不少人看到“烤”字，覺得要用到烤箱。

其實不用的，蔥烤大排“烤”的正確的方式是“”，輕輕地用文火燒煮，

用到的大排，主要是豬的脊柱跟兩邊的肉，在肉的外面還會帶一圈肉筋。

這個部位的肉，吃起來有嚼頭有韌度，最適合用來“烤”。

這種大塊的里脊肉在腌制前，要注意先將大排的筋膜敲打開，這樣口感會更有嚼勁。因此，為了做這道菜，幾乎每家每戶都會準(zhǔn)備一把錘肉器，可見它在上海人心目中的地位。

按照朋友的叮囑，先將好的大排鋪在米飯上，然后再淋上一勺醬汁。香味濃郁，每一口米飯都香嫩迷人。同時大家也可以將它作為面澆頭，肉酥有嚼勁，面條鮮嫩夠味，滿足極了！流口水了？趕緊去買肉吧！

香蔥80g、帶骨大排400g、2大勺料酒、香蔥80g、1大勺淀粉、1顆蛋清、1小勺鹽、2大勺紅燒醬油、1大勺白糖、食用油少量、1-2小勺老抽

制作過程:

1.選擇鮮嫩且?guī)в杏椭拇笈徘逑锤蓛?，然后用廚房紙將水分吸干接著用肉錘或刀背慢慢地敲打大排，隨后再翻面敲打。這樣做可以將纖維和肉質(zhì)敲松，讓大排在腌制時更容易入味，口感更佳。如果邊緣有肉筋的話，則需要切成段，避免在烹制的時候收縮。

2.將大排倒入大碗內(nèi)，接著放入1大勺紅燒醬油、1大勺料酒、2大勺蔥姜水和少量鹽抓腌入味，然后再放入冰箱腌漬半小時左右，可以提前一天腌漬蔥姜水：蔥白10g+水50g+姜10g攪打細(xì)膩后過濾掉雜質(zhì)備用。

3.腌漬好的大排蘸少量的蛋清，然后再鋪上一層淀粉，在入鍋之前抖掉多余的粉即可

4.在大碗內(nèi)加入1小勺老抽、1大勺醬油、1大勺細(xì)砂糖1、大勺料酒攪均

5.熱鍋放油，而冷油倒入大排煎到兩面變焦黃為止，起鍋備用

6.用鍋內(nèi)剩余的油，在煸香蔥白以后放入蔥綠煎香，接著碼上大排，放入水和醬汁，直到?jīng)]過大排為止，然后蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右，期間要用大勺把鍋內(nèi)的醬汁澆在大排上

而加入的水建議用熱水，這樣肉不會收縮，造成口感低劣。夾著一塊大排，大口咬下去，吃起來酥脆而不爛，香嫩而不膩，夏天吃最解饞！

而剩余的醬汁是整道菜的精華，濃縮了蔥香和肉香，用來拌面或拌飯最好，每一口都能感受到蔥的香嫩，整個人的胃口都被打開。

以上就是面點師今天給大家分享的蔥燒大排

結(jié)語:

面點師覺得如今生活的節(jié)奏比較快快，所以我們需要經(jīng)常給自己放個假，提醒我們慢下來，去體驗食物的美好，享受和家人團(tuán)聚的時光。