甜辣鴨脖的做法及配料-甜辣鴨脖的做法及配料視頻

精武鴨脖的技術(shù)，做法和配方全部告訴你，學(xué)會即可開店，擺攤，大家可以多看幾遍，我將從下面幾步給大家講解。

1-材料選購

2-高湯制作

3-香料包制作

4-炒糖色

5-鴨脖子鹵水制作

6-鴨脖子鹵制

7-怎么樣子的精武鴨脖才算合格

一、材料選購和處理:

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。

2、將鴨脖子、清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分)

3、冷水下鍋，燒開，倒入適量的料酒，下入清洗干凈的鴨脖，煮3分鐘撈起，放水冷水中清洗干凈，撈起待鹵。

二、高湯制作所需材料:

雞架4斤，

豬骨1.5斤，

清水15斤

把豬筒骨和雞架子，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3--4小時，以湯白為宜!

經(jīng)驗分享:

熬高湯的火候和時間控制，這兩點將直接影響熬出來的湯是否足夠濃郁和足夠白。要注意在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時地撇出，否則會使湯變得渾濁而且腥氣重。注意在熬制高湯的過程中切勿中途加水，特別是加冷水，因為瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果實在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過原湯的量。

三、香料包制作

白寇12 g、

白芷12 g、

八角10 g、

桂皮10 g、

草果7 g、

小茴香8 g、

甘草8 g、

肉蔻7 g、

丁香5 g、

香菜籽4 g、

蓽茇5 g、

草寇8 g，

良姜5 g、

毛桃5 g、

香葉5 g、

5 g、

靈香草10 g

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，裝進(jìn)香料包里面。鍋內(nèi)加入可以煮過香料包分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮3分鐘，過水，再用清水沖洗干凈，晾干備用。

四、

炒糖色冰糖100克、

油20克、

水100克

做法如下:

(1)冰糖敲碎成粉末。

(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡，時，端離火口，速炒片刻，再入火.上待由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至湖味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。需要注意的是最后的糖色是無泡狀態(tài)的。還有顏色，開始炒糖色時只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水，了，如果白煙變成了黃煙，就說明顏色已過，苦味就會;

五、

鴨脖子專用鹵水調(diào)制調(diào)味料:

雞粉100克，

味精80克，

肼200克，

大豆油300克，

麥芽糖50克，

甜面醬20，

豆瓣醬25克，

姜片40克，

香料包1份，

花椒80克，

干辣椒150克，

糖色1份，

高湯7500克。

老湯制作:

1、取15斤高湯放入鍋中加入香料包、姜片，大豆油，大火燒開后，加入剩余的調(diào)味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火燒30分鐘后，關(guān)火，撈起所有的材料，靜放12小時。這樣做的目的是為了讓香料能和水充分融合發(fā)酵，12小時即可鹵制鴨部件。

六、

鹵制鴨脖鹵水放入香料包1份、

干辣椒150克、

花椒80克，大水燒烤，下入鴨脖子，該小火鹵制，鹵制時間為25-30分鐘左右，鹵完以后，關(guān)火浸泡60分鐘。浸泡的目地是為了讓鴨脖子更人味，浸泡完成以后，撈起鴨脖子，刷上一層油，放幾小時，味道更好。

七、

怎么樣子的精武鴨脖才算合格。優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，香味是肉的自然香和香料鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑，吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，