毛氏紅繞肉的做法(“毛氏紅燒肉”的正宗做法)
毛式紅燒肉是國(guó)寶級(jí)烹飪大師程汝明發(fā)明了用糖色加鹽代替醬油為肉著色調(diào)味的方法，做出來(lái)的紅燒肉肥而不膩，色澤紅亮，絲絲蜜甜，香潤(rùn)勁道。
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紅燒肉是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的佳肴，做法也有很多種，像我們熟知的東坡肉就屬于是其中的一種。想必東坡肉的做法大家也看過(guò)了，今天給大家?guī)?lái)另一種紅燒肉的做法。這種做法看起來(lái)比較奇特需要用燒熱的鍋燙肉皮然后切塊經(jīng)過(guò)2次炒制讓鮮味釋放出來(lái)。
這道菜就是鼎鼎大名的毛氏紅燒肉味道香甜可口，聽(tīng)過(guò)的人不少但正宗的做法很少人知道。一位細(xì)心的先生從朋友那里學(xué)到了正宗做法，今天他打算把這個(gè)做法分享給大家。據(jù)說(shuō)吃完之后的人都會(huì)滿(mǎn)意笑起來(lái)，對(duì)這道美食感興趣的朋友不妨跟著一起學(xué)下吧。
【毛式紅燒肉準(zhǔn)備食材】
主料：五花肉1000克
準(zhǔn)備調(diào)料：
冰糖50克、蒜皮適量、姜皮適量、料酒50克、大豆油50克、大料3個(gè)、桂皮10克、蔥30克、姜20克、蒜10克、香葉3片、辣椒3克、花雕酒30克
【毛式紅燒肉制作流程】
一 燒皮切塊
好吃的紅燒肉的新鮮的肉怎么挑選？一般看肥肉部分的分布是否均勻：優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間，肥瘦適當(dāng)。油脂分布在五花肉的位置要適當(dāng)，最好一層一層。
不好的五花肉，肥瘦部位不均勻，容易造成口感過(guò)分油膩。看五花肉的顏色：看五花肉的顏色是否鮮紅，好的五花肉呈現(xiàn)鮮紅色。如果色澤蒼白或過(guò)于暗紅，則這個(gè)五花肉不是優(yōu)質(zhì)的肉。
挑選五花肉時(shí)我們要選擇那種有彈性的，這樣的肉新鮮做出來(lái)嫩口感好。
選好五花肉后先不要切，把鍋燒熱用五花肉的皮對(duì)著鍋底蹭。這樣一加熱有兩個(gè)好處，一來(lái)是可以把五花肉皮上多出的毛燒掉二來(lái)是讓五花肉帶皮的那面肉更緊致有嚼勁。
燒到五花肉的一面產(chǎn)生黃顏色的虎皮斑為止，然后拿刀把五花肉切成4厘米見(jiàn)方的肉塊。把這些肉塊放在一個(gè)盆中備用，此時(shí)不能直接烹飪我們需要進(jìn)行第一次炒制將外表多余的油分去掉。
二 煸炒出油
炒之前先把五花肉焯水，這個(gè)焯水過(guò)程也比較奇特使用的是蒜皮和姜皮兩種調(diào)料。蒜皮有一種大蒜的清香味但卻沒(méi)有大蒜本事的辛辣味，姜皮能入味除腥是焯水的理想調(diào)料。
在鍋中加入一小勺料酒除腥效果更好，然后把切好塊的五花肉下入鍋中。等水燒開(kāi)后等上2分鐘撈出五花肉焯水就完成了，將五花肉放在漏盆中用自來(lái)水沖洗一遍。
焯過(guò)水的鍋把水倒掉然后加熱燒干，等燒熱鍋后再倒油，這個(gè)用學(xué)名叫做熱鍋冷油。在油還沒(méi)有燒熱時(shí)把控水的五花肉塊下入鍋中，火調(diào)小一些進(jìn)行煸炒。這次煸炒可以去除多余的油還能讓肉質(zhì)更緊致，炒到四面金黃我們就能關(guān)火把五花肉盛在盆里了。
三 燜煮出鍋
在盆里倒入一些熱水沖洗一些肉塊，這樣表面的焦糊味去除做出來(lái)口感就更好了。接下來(lái)就是炒糖色，一般的比例是每公斤豬肉配250克水和50克冰糖。
我們?cè)阱佒邢氯氡呛退訜幔局瞥蓷椉t色加入足量的水。這個(gè)水量以能淹沒(méi)所有的肉塊為宜。
糖水熬好后倒入盆中備用，再一次進(jìn)行熱鍋。燒干后加入涼油下入兩顆大料一塊桂皮，把洗干凈的肉塊下入鍋中翻炒。
火開(kāi)大后下入切好的蔥姜蒜，撒上兩片香葉和兩顆辣椒提味。然后倒入花雕酒，這個(gè)量大約是豬肉體積的四分之一。
倒完酒后翻炒4分鐘就可以把盆中備用的糖水倒入鍋中了。我們蓋上蓋子燜煮45分鐘讓湯收汁，這美味的毛氏紅燒肉就做好了。
比起東坡肉來(lái)毛氏紅燒肉更有嚼勁，感興趣的朋友不妨挑選好新鮮五花肉嘗試一下，順便對(duì)比和東坡肉哪一種更好吃。
【毛式紅燒肉總結(jié)】
1 選擇五花肉要選擇有彈性的五花三層的那種，這種肉做熟后嫩而香。皮一定要留住，干鍋燒皮時(shí)調(diào)成中火避免燒黑發(fā)苦。
2 第一次炒五花肉析出的油不要浪費(fèi)，我們可以把這些油倒在碗里，炒青菜的時(shí)候用它特別香。
3 冰糖和五花肉的比例為每1000克五花肉配50克冰糖。花雕酒與五花肉的體積比為1比4，也就是每四份肉要倒入一份花雕酒。燜煮的時(shí)候不要用料酒了，不然會(huì)和花雕酒串味。
