符離集燒雞業(yè)的歷史發(fā)展;符離集燒雞發(fā)展趨勢

在遼闊的中國大地上，要問哪一種畜禽能跨越民族與地域的界限均為人所愛？雞可能是最無爭議的了。東北的“小雞燉蘑菇”、西北新疆的“大盤雞”、西南蜀地的“辣子雞”、安徽的“符離集燒雞”，品種之多，不一而足。但是從歷史淵源、制作出眾、低調(diào)奢華的角度來看的話，恐怕要數(shù)“符離集燒雞”了。

“符離集燒雞”，正牌嫡出的安徽宿州菜。早在兩千多年前漢代楚王劉戊之墓中便發(fā)現(xiàn)，該墓的庖廚間存一泥封陶盆，泥封上蓋有“符離丞印”的封記，盆內(nèi)保存的雞骨基本完好。經(jīng)考古專家鑒定和推斷，此雞乃楚王下屬古符離縣上奉的“符離貢雞”。以前，宿州人過年時， 怎么也得想法弄一只活雞，做只燒雞，這是年夜飯上最撐臺面的一道大菜。如今，“符離集燒雞”的名氣已經(jīng)名揚全國，1956年入選為“中國名菜”，并列入《中國名菜譜》。2005年成為國家地理標志產(chǎn)品，2008年被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

符離集燒雞

無雞不成宴

符離鎮(zhèn)隸屬安徽省宿州市埇橋區(qū)，地 處安徽宿州、淮北和江蘇徐州三市之間。符離鎮(zhèn)是馳名中外的燒雞之鄉(xiāng)、皖北重鎮(zhèn)。久而久之，淬煉出“無雞不成宴”這一名典。

歷數(shù)各地飲食文化，流行“符離集燒雞” 的地區(qū)，經(jīng)濟和地理條件皆是符合誕生這一食物的自然背景，這背后的原因，似乎更貼合食物人類學(xué)的研究方向。

宿州市埇橋區(qū)春季晴天較多，氣溫回升很快，越冬作物、花草迅速發(fā)芽，在這個季節(jié)非常有利于雞、鴨等各種散養(yǎng)家禽 的生長繁殖，是我國符離“麻雞”的主要產(chǎn)區(qū)。以這種土麻雞為原料，制作出的符 離集燒雞色佳味美，肥而不膩。正是因為原材料的特殊性，成就了“符離集燒雞” 的美名。

燒雞佐料

而符離鎮(zhèn)擁有連貫皖蘇魯豫的大通道， 公路鐵路等交通干線縱橫穿鎮(zhèn)而過。歷史上的津浦鐵路，串起大半個中國，因津浦鐵路經(jīng)過符離鎮(zhèn)，帶來了大量客流，更是促進了“符離集燒雞”制作技藝和知名度 的提高。

歸根溯源，這只看上去平淡無奇的燒 雞，在這片廣大地區(qū)里，有著如開篇所說的重要地位。逢年過節(jié)祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；隨處可見的燒味店 必有它，普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面，如果說皖南的臭鱖魚是一道必點菜，那么皖北的符離集燒雞絕對不能錯過。有食評人曾說過：“如果經(jīng)歷過改革開放之前的人，自然會經(jīng)歷過家家戶戶養(yǎng)雞的時代，那是一家人在當時經(jīng)濟社會環(huán)境中最正宗的經(jīng)濟行為。可以不是每頓都有飯，但是不能過節(jié)無雞。”

燒雞必須撕著吃

“符離集燒雞”制作技藝形成于20世紀初，燒雞大師 韓景玉首創(chuàng)符離集燒雞工藝配方、別雞造型和特有原汁老鹵的鹵制技術(shù)，歷經(jīng)歲月演變，最終形成了現(xiàn)代的符離集燒雞制作技藝。“符離集燒雞”的造型為元寶型，造型優(yōu)美， 九龍八掛，盤腿填腹，整個造型飽滿、俊秀、渾圓而有氣勢，色香味形佳，燒雞味道鮮美，燒雞撕開香氣濃郁，肉爛脫骨， 肥而不膩。

燒雞的原材料必須嚴格

選雞、宰殺、炸雞、鹵制到成品，“符離集燒雞”要經(jīng)過15道工序，從小作坊到工廠流水線，時間不停演變，技藝卻不曾變，這工序中最重要的就是鹵湯。馮偉技承父親，家族三代都是制作“符離集燒雞”的，他們也是這么多年“符離集燒雞”產(chǎn)業(yè)發(fā)展與演變的見證者。“制作燒雞四十多年 了，鹵湯里包括八角、蝦仁、青皮、桂皮、花椒等十三種原料， 但是具體要放多少，這我不能告訴你，這是每家燒雞味道不同的主要原因。”馮偉說著并露出神秘的微笑。正當我們轉(zhuǎn)身準備離開時，馮偉說，“燒雞一定要撕著吃，那種用刀切開的都不正宗 , 記住了啊。”

燒雞制作技藝傳承到今天，已形成產(chǎn)業(yè)化運作，2018年3月10日，“符離集燒雞”號高鐵發(fā)車，3 月21日，埇橋區(qū)被中國輕工業(yè)聯(lián)合會授予“中國燒雞之鄉(xiāng)”榮譽稱號。如今，“符離集燒雞”不止于味道，也成了皖北的一個符號。

工藝

一、選雞，選用半年至兩年之間、重量為一公斤的毛雞 ;

二、燙雞，水的溫度在六十五攝氏度左右，泡燙時間約三分鐘 ;

三、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中 ;

四、晾干 ;

五、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖稀 ;

六、炸雞，炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十攝氏度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳 。

據(jù)安徽畫報