油煮菜口感好營(yíng)養(yǎng)保留多

很多初學(xué)烹調(diào)的人，特別是愛漂亮的女孩子，都有點(diǎn)害怕炒菜。火候不好把握，如果控制不好油煙，不僅傷皮膚，還增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。做完飯之后，廚房擦洗還很麻煩。

相比而言，煮菜就要簡(jiǎn)單多了。100℃的水，溫度不會(huì)更高，不產(chǎn)生任何致癌物。只是，大多數(shù)人都有一種偏見，認(rèn)為煮菜沒(méi)有炒菜那么香。煮肉燉魚也就罷了，只要一聽到煮蔬菜這三個(gè)字，就覺得肯定難以下咽。

不過(guò)，還真不要貿(mào)然說(shuō)出煮蔬菜難以下咽這樣的話來(lái)，因?yàn)樵跊](méi)有吃過(guò)的情況下，人們沒(méi)有感性經(jīng)驗(yàn)，僅憑想象往往無(wú)法做出正確的判斷。比如說(shuō)，我家多年吃各種類型的“油煮菜”，一直覺得非常好吃。

油煮菜的簡(jiǎn)單版，是我母親在二十多年前先嘗試的。她是個(gè)江蘇人，以前一直遵循炒菜的路子，也用雞湯肉湯煮蔬菜。但是，到了四十多歲的時(shí)候，她工作特別忙，家里的抽油煙機(jī)也不太給力，于是開始探索不用油鍋的烹調(diào)法：先放一小碗水(200~250毫升)煮開，加一勺香油(8克)，然后把綠葉蔬菜(300克)放進(jìn)去煮兩三分鐘。水不要多，不能淹沒(méi)蔬菜，但蔬菜只要翻兩下就都能受熱，本身還能出水，所以無(wú)需太多水。煮好之后，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。

當(dāng)然，為了增加美食感覺，煮的時(shí)候可以在清水里加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米之類，也可以加點(diǎn)肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，幫助提升鮮味。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味的人，可以不加鹽，直接加與日常加鹽量相當(dāng)?shù)碾u精，保證在減鹽的前提下獲得鮮味。

這個(gè)方法的好處是，不用起油鍋，綠葉菜吸點(diǎn)油后很嫩很香很亮澤。連湯帶菜一起吃掉，不浪費(fèi)溶進(jìn)湯里的鉀、鎂、VC、VB2、類黃酮等營(yíng)養(yǎng)素。需要注意的是，煮菜不是燉湯，水不能多放，煮菜的時(shí)間也要足夠短，熟了馬上停火，避免維生素受熱損失。尤其是生菜這類特別嫩的菜，只需在湯里打一個(gè)滾就離火裝盤了。

油煮菜口感好營(yíng)養(yǎng)保留多

油煮菜也有很多變形版。如果家里有條件的話，用雞湯、肉湯、骨頭湯煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉湯煮菜的時(shí)候，湯總是比菜多得多，不像上面所說(shuō)的油煮菜那樣，只放少量的水。沒(méi)有雞湯肉湯，又喜歡濃味，也可先放少量油炒香蔥姜蒜之類，加一碗清水和海米/蝦皮，煮沸后放入菜，翻勻蓋蓋子燜半分鐘，再煮一兩分鐘，關(guān)火，加鹽調(diào)味即可。

油煮菜的另一種常見美食版就是“上湯蔬菜”，不過(guò)這是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片，然后加水或雞湯，再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。講究的還放少量火腿片。皮蛋中的堿會(huì)讓綠葉菜保持綠色，但會(huì)破壞維生素C和維生素B2，故不提倡。其實(shí)把皮蛋換成切碎的煮雞蛋，湯也是很鮮的，菜的味道也不錯(cuò)。

最開始，我覺得母親的簡(jiǎn)單版油煮菜做法比較另類。后來(lái)自己也這么做時(shí)，發(fā)現(xiàn)它的確方便又健康，尤其適合稍微有點(diǎn)老的綠葉菜。和上湯蔬菜相比，它無(wú)需起油鍋的好處是無(wú)與倫比的，而少湯的好處也非常突出——如果湯多了，那么在同樣的咸度下，多喝湯就等于多吃鹽，不喝湯又難免浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)素。

油煮菜簡(jiǎn)單方便，好吃健康，無(wú)空氣污染不產(chǎn)生致癌物灶臺(tái)好清洗，優(yōu)勢(shì)僅次于蒸菜。這種方法能幫助我們一餐輕松吃掉半斤綠葉菜。特別是煮稍微老一點(diǎn)的菜葉，比油炒菜的口感還好得多。

豆類、菌類、藻類、肉類都適合做油煮菜

油煮菜的另一大優(yōu)點(diǎn)是，便于實(shí)現(xiàn)食物多樣化，因?yàn)楦鞣N食材都可以放在一起煮。豆腐、腐竹、百葉、素雞等豆制品也好，蘑菇、香菇、木耳等菌類也好，海帶、裙帶菜等藻類也好，雞、豬、牛、羊等肉類也好，和蔬菜一起煮了都很鮮美。同時(shí)，在調(diào)味方面的寬容度也很大，咸酸麻辣各種口味都可以按自己的喜好來(lái)調(diào)整。當(dāng)然，在這方面，燉菜也同樣有優(yōu)勢(shì)。

還有網(wǎng)友問(wèn)：油煮菜的時(shí)候，放植物油肯定不如放豬油味道香啊!如果只放一點(diǎn)點(diǎn)豬油的話，會(huì)不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生什么不良的影響?

其實(shí)，如果日常吃肉不多，每天不超過(guò)50克，吃蔬菜的數(shù)量卻很大，那么少量動(dòng)物油也并不可怕。為了避免飽和脂肪過(guò)量，不建議專門買豬油用來(lái)烹調(diào)蔬菜，但可以利用煮豬肉、燉排骨、煲雞湯、燉老鴨時(shí)表面的浮油，把油撇出來(lái)不必扔掉，而是盛入罐子里，放在冰箱里保存，大約可以保存一周時(shí)間，留著用來(lái)煮菜，每次一小勺就行了。如果已經(jīng)患有高血壓高血脂糖尿病，則不建議使用豬油牛油來(lái)煮菜。