世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然。

難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？

這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？

先看兩個反面案例

“紅肉強國”“培根長壽”

美國畜牧業者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民眾熱愛培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強大的過程中，肉食功不可沒。

現年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時代》周刊，長壽習慣源于百年習慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標語：培根讓一切更美好。

認識

哪些肉類致癌

● 被列為I類致癌物的肉制品，指的是什么？

根據WHO的定義，加工肉類指代經過腌制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？

紅肉指代所有哺乳動物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……

● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這么說，培根和砒霜毒性一樣了？

并不是。世衛組織“致癌物”分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”強弱(“毒性”)無關。

尋因

肉類為何致癌

亞硝基化合物損壞腸道細胞增加DNA出錯幾率

加工肉制品致癌的依據何在？英國飲食學教授桑德斯解釋說，部分加工肉制品經過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對于紅肉致癌的風險，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的復制來修補損傷。這些額外的復制會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。

評估

致癌風險多大

如果不吃肉的人腸癌風險1%

那么吃的人風險是1.18%

中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系。

“致癌物也有‘量’的概念”。世衛組織的報告稱每天食用50g的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%。食品安全博士云無心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風險是1%，那么吃的人風險是1.18%。

釋疑

昨日，成都商報記者專門采訪了發布“肉制品致癌”報告的世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒有必要恐慌，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究。

成都商報記者王雅林

800多份研究能代表全世界？

有些研究來自中國

問：這份報告是來自10個國家的22名專家，分析了800多份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，編寫出來。您認為這足以代表整體情況么？

答：我們分析了20多年的相關研究，總共有800多份研究、科學文獻、期刊等。考慮到其時間跨度和涵蓋范圍，這些背景足以讓我們得出報告中結論。

問：據了解，參與該報告的22名專家來自10個國家，多數是歐美國家，其中2人來自日本。而中國是人口大國，對紅肉和加工肉制品同樣十分喜愛。這800多份研究中有無研究中國的案例或參考中國的科學研究？

答：我查閱資料后發現，這些研究中的確有一些是來自中國的研究。事實上，我們這一評估分析過程從1年前就向世界所有科學家們開放了，任何希望參與該項目小組的人都可以申請參與，或者將他們發表過的科學論文提供給我們分析，因此最終呈現的結果是來自10個國家的22名專家參與該報告。

吃香腸等于抽煙？

同級致癌物，危險不同等

問：報告中指出，加工肉制品和煙草、石棉，都被列為一級致癌物，這令不少人有些恐慌。請問這是否意味著食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險呢？

答：不。雖然加工肉制品和煙草、石棉被列為同一級致癌物，但這并不意味著二者同等危險。IARC的分類標準是基于證明某介質是導致癌癥因素科學證據的強度，而非根據評估致癌風險的高低。關于致癌風險的具體幾率，那就是另一回事了。人們也沒有必要恐慌。我們只需要控制肉類攝入量即可。

比如香蕉皮可以引發事故，但發生的概率并不高，造成的傷害通常不會很嚴重。但在IARC的危害辨識系統中，‘香蕉皮’和‘汽車’會被劃分在同一類中——二者均肯定會引發事故。

究竟吃多少肉會患癌？

總的來說吃肉致癌風險很小

問：每年有多少例患者因為吃加工肉制品和紅肉而患癌？

答：據“全球疾病負擔項目”這一獨立學術研究機構的最新統計，全球每年約有3.4萬人因過度攝入加工肉制品而死于癌癥。吃紅肉并沒有被確認為導致癌癥的原因，然而如果二者存在因果關系，“全球疾病負擔項目”估計，每年因過度攝入紅肉而導致癌癥死亡病例將有5萬人。但每年由吸煙致癌并死亡的有100萬，因飲酒致癌死亡的有60萬，因空氣污染致癌死亡的有20萬。

問：能否量化吃紅肉和加工肉制品的風險？

答：通過我們的分析和研究，總的來說吃加工肉制品導致癌癥增加的風險很小。在這些研究中，患癌風險通常會隨著肉類攝入量的增加而增加。通過10份研究的數據分析估測出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。

有報道說世界最長壽老人每天吃培根？

吃肉不意味死得更快

問：有報道稱世界最長壽老人每天都吃培根，這該如何解釋？

答：很多人提出這樣的疑問，但這很難解釋得清楚。吃加工肉制品和紅肉，并不意味著人就會死得更快。只能說，每天攝入加工肉制品和紅肉的數量越多，其患癌的風險也會隨著增加。我們說吸煙會增加患癌風險，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。

問：中國人也很愛吃臘肉，如果非要吃，有何建議？

答：IARC是專門評估癌癥原因和證據的科研機構，不會做任何建議。我們對癌癥問題的專題研究，常供政府機構比如世界衛生組織等參考制定相關飲食建議和政策等。

問：請教您一個私人問題，您本人吃不吃肉？

答：哈哈，我和絕大多數人一樣，每天也要吃肉。只不過這篇報告出來后，我得限制吃肉的量了。

我們還能愉快地吃肉嗎？

首先，不要恐慌，肉類所提供的營養物質是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類并不會使人們統統得上癌癥。但是，如果肉食已經是你食譜的全部，或者大多數的話，是時候進行改變了。